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Meu nome é Karla Akyüz, sou Bacharel em Gastronomia, vivi na Turquia e atualmente moro no Brasil e me dedico a pesquisa histórica da gastronomia turca, árabe,e dos Bálcãs. Sou consultora gastronômica e dou aulas de cozinha turca e árabe.

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quarta-feira, 19 de fevereiro de 2014

"Domuz Kasap" ou seja "Açougue de carne de porco na Turquia


Comer carne de porco e seus derivados parece algo impossível em um país de maioria muçulmana, mas não na Turquia.
Em Istambul existe um "Domuz Kasap" ou seja "Açougue de carne de porco. Lá você pode matar a saudade de produtos como bacon, pancetta, salame, pepperoni, salsicha, presunto, mortadela, costelinhas (Ribs) em fim uma variedades cortes e produtos derivados do porco.

Endereço:
Dereboyu Caddesi Katmerli Sokak No.6/8Yenişehir Beyoğlu İstanbul
0212 250 11 420212 297 06 08
Dias úteis: 09:00 / 19:00 - sábado: 10:00 / 18:00
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sábado, 18 de janeiro de 2014

Escolas de Gastronomia e Mini Cursos de Cozinha Turca em Istambul


Hoje a dica é escolas de gastronomia e mini cursos de cozinha turca na cidade de Istambul.
Para cursos técnicos de duração média de 6 a 8 meses conheço duas escolas muito boas que estão capacitadas para receber estudantes estrangeiros, a "MSA Academy Arts Academy of Istanbul", e o "Istanbul Culinary Institute". Os cursos custam em torno de 11.500 TL e 16.200 TL. Não é barato, mas vale a pena para quem quer seguir carreira na Gastronomia.
Aos que vão a Istanbul a turismo e querem aprender um pouco da cozinha turca, indico os cursos rápidos do "Istanbul Culinary Institute" que na época de alta temporada faz semana da cozinha turca, vale apena consultar o calendário deles. Outra alternativa muito interessante e mais atraente é da Turkish Flavours Cooking Classes. A Chef Selin é de origem judia sefardita. Ela abre sua cozinha e ensina a fazer um sequencia de 6 a 7 pratos de todos os tipos, vegetariana, sem glúten comida turca de todos os tipos, (comida judia a pedido) que serão feitos e saboreados por todos em elegantes instalações em estilo Otomano.
Outro Local é o Cooking ala Turka, onde reúnem grupos na região de Sultanahmet e realizam aulas em um restaurante que possue o mesmo nome. Funciona no mesmo formato de escola anterior, fazer e degustar.
Eu também descobri recentemente o "Istanbul Cooking School", que pereceu bem interessante, segue o site abaixo.
Espero que apreciem a cozinha turca e não deixem de perguntar sobre a história que está por trás dos pratos turcos que são bastante interessantes. Afiyet olsun!

http://www.msa.com.tr/homepage.aspx
http://www.istanbulculinary.com.tr/eng/
http://www.turkishflavours.com/
http://www.cookingalaturka.com/
http://www.istanbulcookingschool.com/

*** Todos tem páginas no Facebook

sexta-feira, 25 de outubro de 2013

Cozinha Árabe do Maghreb ( المغرب, al-Maghrib) Sopa de Grão de Bico com Harissa (hummus bil harissa)


Ingredientes:

3 xícaras de grão de bico cozido e escorrido
1/4 de xícara de azeite
3 dente grandes de alho
1 colher de chá de cominho
1 colher de chá de páprica
1 colher de chá de harissa (receita adaptada anexo)
1 colheres de sopa de extrato de tomate
sal a gosto
pimenta vermelha em flocos a gosto
4 xícaras de água ou quanto basta

Modo de Preparo:

Em uma panela grande em fogo médio, adicione o alho, o azeite, o cominho, páprica, harissa, extrato de tomate, sal e pimenta. Cozinhe por 5 minutos. Adicione a água e grão de bico (reserve ¼ xícara de grão de bico para enfeitar se utilizar tigelas rasas). Misture bem e leve para ferver.
Use um liquidificador para fazer um purê, deixe ferver descoberto por meia hora mexendo ocasionalmente, adicionando água até obter a consistência desejada.
Coloque em tigelas e decore com um fio de azeite e o grão de bico reservados.

Receita adaptada de Harissa                                    

¼ xícara secas flocos de pimenta
10 Pimentas dedo de moça
5 dentes de alho picado
2 colheres de sopa de páprica doce
2 colheres de sopa de sementes de coentro
1 colheres de sopa de coentro fresco
½ colheres de sopa de sementes de cominho
Sal a gosto
3 colheres de sopa de azeite



Modo de Preparo:

Coloque os flocos de pimenta em ¼ xícara água fervendo em uma panela pequena. Deixe por 2 minutos e coloque os ingredientes restantes, exceto o azeite de oliva, em um pilão ou moedor de tempero até obter uma pasta. Adicionar à mistura de pimenta com o óleo e misturar bem. Conservar na geladeira em um recipiente hermético, despeje sobre uma fina camada de azeite de oliva extra virgem. Dura de 1 a 2 meses.

sexta-feira, 30 de agosto de 2013

Skordalia - " O alho do alho"


O skordalia é um dos molhos (pastosos) mais apreciados na Grécia. Molhos de alho tem uma longa história que remonta à Grécia antiga. Por exemplo, o atum foi servido com Mittotos, um molho com base em alho, alho-poró e queijo. Cozinha bizantina também foi inundada com receitas que empregavam alho em molhos para carnes, peixes e legumes.
O nome Skordalia é o equivalente moderno do antigo skorothalmi . Como um pleonástico composto de grego σκόρδο (skorðo) 'alho' e italiano Agliata (aʎʎa ːta) "alho". A etimologia da skordalia resume perfeitamente: "O alho do alho".
Existe um  grande número de receitas para ela. É feito de purê de batata ou pão embebido em água, azeite, sal, vinagre ou limão. Atualmente o skordalia é usado com uma variedade de alimentos,  com bacalhau empanado frito,  ostras, peixe grelhado, saladas, fatias de vegetais fritos ou carnes.
Na Macedônia, ilhas Jônicas e Creta muitas vezes adicionam nozes ou amêndoas ao puré de batata, pão ou favas frescas. Receitas gregas da Ásia Menor adicionar pinoles ou nozes .
Todas estas combinações de alho, pão e nozes se deve muito as receitas da Idade Média. O Agliata Medieval ou aill era feito de alho, pão embebido em caldo de carne de peixe e nozes.

Skordalia Tradicional

8 dentes de alho grandes
8 batatas médias  ou pão embebido no caldo de peixe
125 ml caldo de peixe (opcional)
65 ml de azeite de oliva
4-6 colheres de sopa de suco de limão
sal

 Skordalia com amêndoas (ao estilo Jônico) 


2 batatas grandes, descascadas e cortadas em pedaços
1/3 xícara de amêndoas
10 dentes de alho
1 xícara de azeite de oliva
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
1/2 colher de chá de sal

Skordalia ao estilo da Asia Menor: 


3 batatas grandes
6 dentes de alho picados
 1 colher de sopa de nozes, picadas finas
 Azeite de oliva 1/2 xícara
 suco de um limão
 1/4 de xícara de vinagre de vinho de arroz
 sal e pimenta a gosto


Skordalia ao estilo de Creta: 


2 xícaras de favas frescas, sem casca
¼ xícara de suco de limão
3-4 colheres de sopa. água
5 dentes de alho grandespicados
Sal e pimenta
¼ - ½ xícara de azeite


Modos de Preparo:

Coloque a batata em uma panela pequena e adicione água até cobrir. Leve para ferver em fogo alto e deixe cozinhar até ficar macia durante todo o tempo, cerca de 10 minutos. Escorrer. Transferir a batata a um processador de alimentos. Adicione os ingredientes restantes e misture até ficar homogêneo.

*Se for utilizar pão, deve ser embebido com caldo de peixe ou carne.


**Se você escolher ao estilo de Creta tem que começar usando uma faca afiada retire o "olho" preto das favas. Cozinhe por 5 minutos na água salgada. Escorra e transfira para um liquidificador. Coloque o suco de limão, água, alho, sal e pimenta no liquidificador até obter uma massa espessa é formada.

***Se você não aprecia muito do forte gosto de alho, pode colocar uma cabeça de alho pela metade e colocar no forno para assar.
Você pode fazer o skordalia à mão, usando um almofariz e pilão para as amêndoas, ou nozes e pinoles. Amassar a batata com um garfo ou espremedor de batatas. Misturar tudo junto com processador de alimentos. Use imediatamente ou cubra e guarde na geladeira  por uma  noite.

segunda-feira, 26 de agosto de 2013

Ezogelin Çorbası (sopa de lentilhas vermelhas)

A Sopa da Noiva


Ezo Gelin çorbası ou A sopa da noiva Ezo, sem dúvida é a sopa mais popular da Turquia e a minha predileta, tem uma história interessante e triste. Dizem que a origem do nome veio de uma misterioso e antigo conto popular e canções que narram a história de Ezo, uma noiva que morreu após se casar, mas o motivo exato não está claro: ou ela foi forçada a se casar com alguém que não seja o homem que amava e, posteriormente sucumbiu a um coração partido ou ela era casada a um homem de muito longe e, assim, teve que deixar sua terra natal para se juntar a ele (provavelmente na Síria), onde acabou morrendo de saudade.
A histéria é triste, mas a receita da sopa é deliosa para um dia como hoje de frio aqui no sul do Brasil.


Ingredientes:

1 copo 1/2 de lentilha vermelha
1 cebola 
4 dentes de alho
1 cenoura
1 batata
1 pimentão vermelho pequeno (Kırmızı Biber)
2 LT caldo de frango
uma colher de sopa rasa de extrato de tomate
pimenta (pul biber) QB
hortelã seca QB
Sal QB
azeite o quanto basta (para refogar)


Modo de Preparo:

Pique a cebola, o alho, e o pimentão. Rale a cenoura e a batata.
Refogue o alho, cebola e o pimentão seguido da lentilha, cenoura e batata. Acrescente o extrato de tomate, o caldo de frango e as especiarias. Coloque em uma panela de pressão por 5 minutos e acompanhe o cozimento, pois a lentilha vermelha cozinha muito rápido e pode grudar na panela e estragar sua sopa. Se vc tem tempo de fazer com calma, faça na panela sem pressão. Aguarde todos os ingredientes cozinharem e passe o mixer para deixar a sopa mais homogênea. Você pode fazer ela mais rala ou mais grossa deacordo com sua preferência. Coloque gotas de limão siciliano na sopa, que combinam muito bem.


Bom apetite! Afiyet olsun!

domingo, 25 de agosto de 2013

Romênia (Bálcãs)

 Cozinha romena é diversificada e contém muitos costumes e tradições culinárias com hábitos a partir da interseção da cultura gastronômica, com tradições de outros povos com os quais o povo romeno teve contato através da história. Cozinha romena inclui os pratos de todos os países que compõe os Bálcãs, assim como da cozinha Alemã , Sérvia , Italiana , Turco Otomana e Húngara.

Hoje vou mostrar alguns pratos da cozinha romena que demonstram todas estas inflências: Mamaliga, Sarmale, Mititei e Clatite


Mamaliga ou Mămăligă

Do Jornal de Jonathan Harker, de Bram Stoker Drácula , capítulo 1


"Eu tinha no café da manhã mais páprica, e uma espécie de mingau de farinha de milho que disseram que era" mamaliga "e berinjela recheado com salsicha, um excelente prato, que eles chamam de" impletata ."


Mamaliga ou Mămăligă é uma comida camponesade de consistencia cremosa como mingal ou mais dura de maneira que possa ser cortada em fatias que é a preferida dos romenos . O milho foi introduzido na Europa no século 16 na Espanha por Hernán Cortés do México e se espalhou na Europa.

O Vale do Danúbio é uma das regiões da Europa, ideal para cultivo de milho. Mamaliga é feita com farinha de milho, conhecido pelos romanos como pulmentum . Além disso, os romanos comiam tanto dele que os gregos chamavam pultiphagonides (comedores de mingau).


Ingredientes:

4 xícaras de água

500 gramas de farinha de milho

1 colher de chá de sal

Duas colheres de manteiga

300 gramas de queijo feta ralado ou parmesão

300 gramas de creme de leite ou o quanto basta

 

Modo de Preparo:
Leve para ferver a água em uma panela grande com o sal, em seguida, deixe ferver e despeje com um fluxo constante a farinha de milho.

Mexa constantemente por cerca de 20 minutos com uma colher de pau, acrescente o queijo, a manteiga o creme de leite e mexer até você perceber que a mamaliga descola facilmente nos lados da panela.

A mamaliga deve ser grossa o suficiente para ficar em um tábua para ser tradicionalmente cortada em fatias e sirva com creme de leite por cima.


Sarmale


O Sarmale é um prato Romeno muito popular. Existem muitas versões de sarmale que tradicionalmente são feitos com repolho, carne de porco e várias ervas e especiarias.
Cada família romena têm sua própria receita, e muitas vezes variam de região para região. O Sarmale geralmente é um prato de inverno, pode ser recheado com carne de porco, frango, carne com ou sem bacon e usando folhas de chucrute inteiras fermentadas que você pode fazer como um repolho em conserva (azedo) tipo chucrute, fazendo uma salmoura rápida para "imitar" a versão em conserva.

Para Repolho existem algumas técnicas específicas, você pode só ferver o repolho em água ou ainda congelar a cabeça de repolho e depois descongelar para que as folhas murcham e são mais fáceis de rolar. Sinta-se livre para usar qualquer método. que funciona para você .


Salmoura:
2 cabeças de repolho

15 xícaras de água

sal QB

1/2 xícara de vinagre


Para Recheio:
1 kg carne de porco moída , carne ou frango com ou sem bacon

2 cebolas médias picadas

3/4 de xícara de arroz branco

2 colheres de azeite

1/2 xícara de água

1 colher sopa de extrato de tomate

2 colheres de páprica doce.

1 colher de sopa de endro fresco picado ou seco à gosto

sal e pimenta à gosto

Molho para cobrir sarmale:

3 ou 4 colheres de sopa de extrato de tomate misturado com 1 xícara de água

suco de limão a gosto

água extra quando necessário para cobrir rolos de repolho

2 ou 3 folhas de louro

adicional dill

sal e pimenta à gosto

se usar repolho fermentado caseiro limitar a quantidade de sal


Modo de preparo:
- Lave o repolho e cortar núcleo para fora.

- Prepare salmoura repolho, colocando água, sal e vinagre em uma panela grande (pelo menos Ou 6 o quanto basta) e colocar água salgada para ferver.

- Abaixe o fogo e adicione cabeça de repolho na água e comece a remoção de folha por folha , uma vez murcha, coloque em um prato.

- Você vai precisar de cerca de 18-20 folhas grandes, cortadas ao meio ... para produzir cerca de 35-40 rolos de tamanho médio.

- Coloque o repolho deixa de volta na água morna enquanto você trabalha no recheio.

- Corte a parte do meio do repolho em tiras finas (juliana / desfiado) e reserve.


Para o Recheio:
Corte o bacon em tiras e frite até quase crocante, retire a gordura e reserve. Junte a cebola picada e refogue a cebola até macia. Adicione o arroz e cozinhe por um minuto ou mais, adicione o extrato de tomate, paprica, 1/2 xícara de água e dill, misture e retire do fogo e deixe esfriar.

Tempere a carne moída com sal e pimenta, adicione a cebola, mistura de arroz com carne moída.


Montagem rolos de repolho:
Pegue as folhas de repolho e retire os caules mais difíceis. Se a folha de couve é grande, corte-a ao meio ao longo da veia meio, caso contrário, é só cortar a veia final resistente e usar toda a folha de couve.

Mistura de carne na parte inferior da folha e do rolo, dobre uma das bordas exteriores e terminar rolo no comprimento. Você ainda deve ter um dos lados ainda em aberto ... o que você pode dobrar dentro ou simplesmente enrolar o repolho recheado, como se fosse um charuto.

Se você tem folhas quebradas ou pequenas pode corta-las e combiná-los com bacon ou toucinho para serem cozidos na panela onde vão os sarmale em camadas com o molho líquido de tomates, com limão, sal e pimenta. Coloque folhas de louro por cima e extra endro a gosto.

Tampa da panela e cozinhe em fogo baixo por volta de 2 horas ... acrescentando um pouco mais de água, se necessário, para a última hora de cozinhar. Você também pode cozinhar na panela de pressão (cerca de 40 minutos mais ou menos) e colocar tomates frescos sem pele e semente para obter um molho com uma consistência e sabor mais autêntico, já que a qualidade do nosso extrato de tomate no Brasil não é de exelênte qualidade.

***Sarmale pode ser servido com polenta Romena e creme de leite.


Mititei (Mici)

Almondegas Romenas


1 kg carne moída

1 xícara de caldo de carne granulado

1 kg carne de porco moída

1/2 kg de cordeiro chão

1 colher de chá de tomilho

6 dentes de alho picados

1 colher de chá de páprica

1 colher de chá de pimenta preta moída

1 colher de sopa de sal

1/2 xícara de água de soda

1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio


Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes, exceto a água de soda e bicarbonato de sódio até ficar bem homogêneo. Misturar bicarbonato de sódio e lentamente, adicione a soda um pouco de cada vez até misturar bem. A mistura deve estar húmida, mas não tanto que não pode manter uma forma.Faça cilíndros de uns 2 ou 3 cm de comprimento.

Cozinhe de preferencia em um uma churrasqueira ou grill, pois fritas não ficam tão saborosos.


Clătite cu brânză dulce (panquecas com queijo cremoso doce)




Ingredientes:
2 ovos

100 g de açúcar
100 g de iogurte
250 ml de leite
2 colheres de sopa de óleo

1 colher de chá de essência de baunilha

2 xícaras de farinha


Para o Recheio:
400 g de coalhada ou queijo cottage

100 g de açúcar

1 fava de baunilha ou 1 colher de café de extrato de baunilha

1 colher de sobremesa de mel (opcional)

creme de leite para dar o ponto de cremosidade

a casca de limão

Geleia de damasco ou morango


Modo de preparo:
Misture os ovos com o açúcar e uma pitada de sal até dobrar de volume. Em seguida, adicione o óleo, o iogurte, o leite, a baunilha e farinha. Nós temos uma composição de líquida, mas um pouco mais grossa do que as panquecas habituais.

Para o recheio misture o queijo, o açúcar, a baunilha até que o açúcar se dissolva. Adicione o mel, creme de leite e as raspas de limão e misture até ficar homogêneo.

Em uma frigideira ante aderente quente com um pouco de manteiga ou óleo, coloque uma concha de massa e vire assar panquecas. Em seguida, recheie com queijo e a geleia. Polvilhe as panquecas com açúcar de confeiteiro.

Dica: se você quiser dar crocancia as panquecas, você pode coloca-las em uma assadeira com manteiga, polvilhe com açúcar em pó e leve ao forno por cerca de 15 minutos, ou até ficarem levemente crocantes.


sábado, 24 de agosto de 2013

Pequeno Glossário da Cozinha Árabe


Arayess -Sanduíche com carne de cordeiro

Ataif (katayef, kataif,  atayef) - Pequenas panquecas recheadas de nozes ou queijo e umedecidas com uma calda rala feita de água, açúcar, limão, água de rosas ou de flor de laranjeira. Também é usado o mel no lugar da calda. É uma sobremesa muito usada em casamentos por todo o Oriente Médio.

Baba Ghanouj - Pasta de berinjela, tahine,  suco de limão, alho, sumac, sal e azeite de oliva.

Baharat (Bjar)- Especiarias mistas utilizadas nos países Oriente Médio.

Baklawa (baklava) -Sobremesa composta de várias camadas de massa fillo  intercaladas por um recheio de frutas secas (em geral nozes embebidas em mel) e regada com calda de flor de laranjeira. Geralmente no formato de triângulo.

Bamia (Okra o Gombo) -É quiabo. Fresco ou em conserva, é servido como acompanhamento de carnes e frango.

Barazeq - Biscoito de sementes de gergelim e mel.

Basboosa - Bolo  denso de trigo e iogurte que é ensopado em um xarope doce. Possui vários nomes e várias formas de fazer.  Os sírios e os palestinos chamam-no de Hareesa e usam farinha como o ingrediente principal; os libaneses chamam-no de Nammoura e acrescentam coco à mistura, e os Egípcios chamam-no Basboosa e usam a sêmola de trigo em vez de farinha.

Beriani (Biriani, Biryani) - Prato de carneiro à base de arroz, amêndoas, uvas-passa e pinoli, originário do Iraque.

 Braiwats - Semelhantes aos Tiropetes gregos ou Samosasi indianas. Tecido fino pastelaria Warka oleada ou generosamente com manteiga e cheio de misturas salgadas então dobradas e frito e servido fresco e quente. Muitas vezes, servido no Ramadã.

Bukhari - Cordeiro e arroz frito com cebola, suco de limão, cenouras e tomates

Burghul (bulgur - burgol) - É o grão do trigo integral parcialmente cozido no vapor, seco, normalmente ao sol, e, por fim, partidos em pequenos pedaços. As dimensões do grão, depois de partido, são variáveis, assim como a sua coloração. Quanto ao granulado, existe o bulgur de maior dimensão que é normalmente utilizado na preparação de pilafs, e o bulgur de granulado muito fino, utilizado especialmente em köftes, quibe e na salada de bulgur (kısır). Quanto à coloração, varia entre o esbranquiçado, amarelo e o castanho. Na Turquia estão disponíveis todas estas variantes. Conhecido como burghul em países do Médio Oriente e do Norte de África e como bulgur na Turquia, é feito de diferentes tipos de espécies de trigo, mas mais frequentemente de trigo duro ou durum (triticum durum). No Brasil, chamamos de trigo pra quibe.

Cardamomo - Planta originária da Índia, os seus grãos de cor cinza e oleosos são usados para perfumar e chá, especialmente na península árabe. 

Carvi - É uma especiaria muito usada na cozinha árabe, parecida com o cominho. Os tunisianos a misturam com o coentro, pimenta fresca e alho. Essa mistura recebe o nome de Tabel.

Couscous / cuscuz- Prato clássico marroquino de origem berbere. O nome é derivado de Berber seksu (significado bem enrolado, bem formado, arredondado). Grânulos cuscuz são feitas pelo material e acabamento umedecido semolina de trigo e, em seguida, cobrindo-os com farinha de trigo fino. Diferentes  cereais podem ser utilizados regionalmente para produzir os grânulos. Cuscuz tradicional exige tempo de preparação considerável e geralmente é cozido no vapor. Couscous é tradicionalmente servido quente com uma carne ou vegetal cozido, mas também frio. Este é tradicionalmente comido no Norte da África em uma sexta-feira na hora do almoço, depois das orações na mesquita. 

Curcuma - Tempero de origem indiana de cor amarelo laranja, que além do sabor dá também cor, muito parecido com o açafrão, e por essa razão muitos o consideram o açafrão dos pobres.

 Cuzcuz - Prato clássico marroquino de origem berbere. O nome é derivado de Berber seksu (significado bem enrolado, bem formado, arredondado). Grânulos cuscuz são feitas pelo material e acabamento umedecido semolina de trigo e, em seguida, cobrindo-os com farinha de trigo finamente chão. Diferentes os cereais podem ser utilizados regionalmente para produzir os grânulos. Cuscuz tradicional exige tempo de preparação considerável e geralmente é cozido no vapor. Couscous é tradicionalmente servido quente com uma carne ou vegetal cozido, mas também frio (por exemplo, o prato libanês de tabule). Este é tradicionalmente comido no Norte da África em uma sexta-feira na hora do almoço, depois das orações na mesquita.

Djej - A palavra árabe para frango.

Doqq - A palavra árabe para sal preservados limões. Judeus marroquinos muitas vezes preparar Doqq preservando seus limões em petróleo, bem como de sal. Indispensável para a cozinha marroquina.

Gameella - Nome árabe marroquino para um guisado. Faz parte da cozinha trivial .

Falafel - São bolinhos de grão de bico, fritos, com cebola, alho e coentro.

Fatayer- Fatay ( Esfiha fechada) - Massa recheada com espinafre, carne ou queijo.

Fattush  (Fattoush) - Salada com crostini, pepino, tomate e hortelã.

Ful - Pasta de feijões negros e lentilhas vermelhas cozidos em fogo lento e temperadas com suco de limão, óleo de oliva e cominho.

Gahwa (Kahwa) - Café.

Halba (Fiengreco) - Pequenas sementes amarelas usadas especialmente na península árabe por suas propriedades sedativas e antirreumáticas.

Halib - Leite

Halwa (halva) - Doce feito com massa de sementes de gergelim torradas, moídas e misturadas com açúcar derretido. É por vezes temperado com mel, baunilha e pistache. frutas ou nozes.

Harira - Sopa de carne e legumes secos, um prato extremamente leve e completo, muito consumido nos meses de Ramadan, servido como primeiro prato para a quebra de longas horas de jejum.

Harissa - A Harissa è uma especialidade tunisiana, difundida em todo o mundo árabe. É uma pasta de pimenta fresca, alho e azeite de oliva.

Hommus - O hommus é uma pasta feita com grão-de-bico e tahine, uma pasta de gergelim, que é normalmente temperada com suco de limão, cominho, alho, azeite e páprica.

Jarish - Grãos de trigo cozidos no iogurte ou no leite e temperado com especiarias.

Jebne - Queijo branco

Kabsa - Clássico prato árabe à base de carne e arroz.

Kafta - Espetinho de carne moída, cebola e especiarias, grelhado.

Kamareddine - Néctar de damasco que se coloca no pão durante o Ramadã.

Kamun (cominho) - É uma especiaria aromática digestiva, cujas sementes se assemelham as da erva-doce. Muito usado nos países árabes e quase sempre junto com a páprica doce.

Kadaif (kanafeh, knafeh, kataifi, konafa, konafah, kunafah, kunafi, kadayif) - Massa fresca, com fios longos, finos, como o vermicelle (cabelinho de anjo) italiano, e flexíveis. É utilizada, principalmente, na confecção de doces,mas também em alguns pratos salgados. Por kadaif (ou todos os outros nomes) também é conhecido um dos mais tradicionais doces árabes, feito com a própria massa kadaif, manteiga, nozes e um queijo especial Nabulsi

Kebab - Espeto de carne grelhado.

Khubz Arabi  (pão sírio) - Pão leve e macio, em formato redondo.

Khubs  Marcook - Pão árabe leve, feito em casa.

Kibbeh  (kibe) - Bolinho de carne de cordeiro moída com trigo  (bulgur).

Kibbeh Nave  (kibe cru) - Carne moída com trigo (bulgur) crua.

Kleeja -Biscoito de canela originário do Iraque.

Koshary - Prato de massa, arroz e lentilha com adição de cebola, pimentões e molho de tomate.

Kouzi -Cordeiro cozido no forno sobre uma camada de arroz, de modo com suco da carne seja absorvido pelo arroz.

Kuzbur (coentro) - Erva fresca muito semelhante à salsinha, com um aroma mais forte. Usado com carnes e saladas.

Laban  (ou Zabadi)- Coalhada Fresca. A Coalhada Seca é chamada de “Laban Musafa” ou “Labne”. A coalhada Seca diferencia-se da fresca pelo teor de umidade. A coalhada seca fica por um dia na geladeira, em um filtro de pano ou papel dessorando. Quanto mais tempo ficar na geladeira dessorando, mais ácida e seca a coalhada ficará.

Labneh - Creme de queijo muito denso feito de iogurte.

Lahma Bi Ajeen (lahmajoun, lahm bi-`ajĩn) - Pizza árabe.

Lokum (loukoum, loukoumi, Loukoum, turkish delight) - Doce de origem turca, cujo nome original completo é "rahat lokum", que se difundiu por todo o mundo, sendo muito apreciado.
Antigamente, chamava-se de Lokum a uma grande variedade de doces turcos, a maioria deles elaborados a base de açúcar e cremes, conhecidos, também, por “delícias turcas”. Com o tempo, a denominação de Lokum se restringiu a um único produto - uma espécie de geléia cortada em cubos e recoberta com açúcar de confeiteiro, feita de amido, açúcar e água. Um processo especial durante sua elaboração lhe confere uma textura suave e elástica. Pode ter vários aromas e cores. O mais tradicional é rosado e aromatizado com água de rosas. Algumas receitas incluem frutos secos picados, como nozes, avelãs ou pistache.  É um quitute fino, muito usado em festas, para presentear ou para receber convidados.

Loubia (fassulya) - Feijões cozidos no molho de tomate.

Mazaher - Destilado não alcoólico de flor de laranja - água de laranjeira. Usado no preparo de doces e sobremesas como a macedônia e laranja com canela, etc... Água de flor de laranjeira.

Mâ El Ward - Um destilado de flor de rosas, muito aromático, usado no preparo de doces. Água de rosas.

Mahalabi - De origem libanesa é um manjar a base de leite, servido frio.

Mai'i - Água

Mamul  (Maamoul) - Mamul é um doce árabe cuja receita é composta de semolina, manteiga, mahlab socado, leite, amêndoas, nozes, chá de água de flor de laranjeira. É um doce bonito, com o formato de uma concha. Há, também, os feitos de pistache, mas esses o formato é alongado.

Mantou - Bolinha de massa cozida feita com carne de cordeiro picadinha

Maqluba - Prato à base de frango ou peixe, arroz, berinjela e couve-flor. Muito difundido no Oriente Médio.

Markok - Guisado de cordeiro e abóbora

Meghli - Espécie de pudim de arroz, de origem libanesa, tradicionalmente preparado em ocasiões especiais, sobretudo quando do nascimento de um bebê, para ser servido às visitas recebidas. Também é servido na ceia de Natal, junto com o rocambole natalino (Bouche de Nöel). É feito com leite fresco, água de rosas, mel e pistaches picados. Atualmente, perdeu um pouco seu caráter de sobremesa só para ocasiões especiais e é usualmente consumida.

Mehshi - Vegetais recheada com carne picadinha ou moída. Em algumas recitas usa-se a carne misturada com arroz no recheio. O mais comum é usar berinjela, abobrinha, folhas de uva, de couve ou repolho.

Mechouri - Especialidade marroquina de cordeiro assado no espeto todo ou ovelhas generosamente. A palavra vem da palavra árabe Sawa, que significa "grelhado, assado". Este prato é muito popular no norte da África e geralmente encontrado em casamentos, festas e celebrações religiosas.

Melokhiyya- É uma planta de folhas muito parecida com espinafre. Seca e moída e usada em pó, verde. Muito usada no Egito na preparação de sopas tradicionais.

Mezze (mezza, mezzah) - Seleção de aperitivos ou pequenos pratos que antecedem uma refeição árabe. Correspondem à nossa entrada. Em geral, incluem baba ghannouj, homus, esfiha, kibe, samboosak e saladas como tabouleh. Quase sempre, também, conta com azeitonas e escabeches.

Mubassal - Fritada de cebola.

Muhammara - Pasta de nozes com óleo de oliva, cominho e pimentões. Servida passada no pão sírio.

Musakhan - Guisado de frango com sumac (ou sumagre - pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre).

Murtabak (Mutabak, Martabak ou Mutabbaq) - É uma espécie de crepe que pode ser salgado e doce. É uma típica comida de rua, comumente encontrada na Arábia Saudita, Iémen, Indonésia, Malásia, Tailândia, Cingapura e Brunei. Dependendo da localização, o nome e os ingredientes podem variar significativamente. Em árabe, a palava mutabbaq (ou mutabbag)  significa "dobrado". O recheio salgado mais comum é o de carne de carneiro, mas, também, são usados outros tipos de carne. O recheio doce mais usual é o de chocolate.

Mutabel - Berinjela com tahine, azeitonas e suco de limão.

Nabulsi - Queijo branco salgado, tradicional nos territórios palestinos, a Jordânia e países vizinhos. É produzido, principalmente, com leite de cabra e de ovelhas, embora o leite de vaca, também, seja usado. O queijo de Nabulsi é branco e retangular na forma. É difícil sem buracos de gás. Fica suave e elástico quando aquecido. Ele é o queijo de leite de uma ovelha típica ou cabra, mas é tradicionalmente saboroso a mahlab (Prunus mahaleb) e resina do lentisco (Pistacia lentiscus) acrescentado à salmoura fervente. É comumente usado como um queijo de mesa salgado e como um ingrediente principal de knafeh.

Pastilla ou Basastilla - um dos pratos mais importantes de Marrocos, de origem berbere e geralmente parte de qualquer festa. A grande doce e salgada torta circular composta por muitas camadas de massa (Warka) encerram frango, ovos e coberto com canela e amêndoas. Tradicionalmente, continha pombo mas hoje em dia as pessoas tendem a usar frango.

QuoziI (Síria) - Torta recheado com arroz, frango, amêndoas, uvas passas e pinoli.

Ras Al Hanut - Uma mistura de especiarias moídas, grãos de pimentas pretas , noz-moscada, canela, cravo, brotos de rosas, gengibre, cúrcuma, cardamomo, utilizadas em carnes e pratos de caça, cuja combinação varia de fornecedor para fornecedor. Literalmente significa "chefe da loja" e, por vezes, propriedades místicas são atribuídos a Ras el Hanout, e é dito para conter afrodisíacos lendários!

Rghaif - Versão marroquina de sobremesa panquecas finas ou crepes. Muitas vezes comido no Ramadã.

Smen - Manteiga clarificada. A versão marroquina é muitas vezes salgado, temperado e frequentemente tem sido preservada até que ele tem a aparência e odor de queijo muito velho. Pequenas quantidades podem ser adicionado a sopas ou cuscuz.

Souk - A palavra árabe para um mercado ao ar livre.

Sambusek -Torta em forma de triângulo de carne, queijo e espinafre.

Sayyadiya - Prato de peixe levemente temperado servido sobre uma camada de arroz.

Scai - Chá

S’fiha (lahmajoun , lahmacun, lahm bi ajeen, esfiha) - Esfiha (ou esfirra) é uma pequena torta assada originária da Síria e encontrada em outros países do Oriente Médio: na Jordânia, no Líbano, na Palestina e no Iraque. Existem diversas receitas diferentes de esfiha; a forma tradicional sempre é feita com massa de pão, assada no forno com recheios que podem ser de carne de carneiro, carne bovina, queijo, coalhada ou verduras temperadas.

Seleek - Prato de cordeiro e arroz, onde o arroz é cozido no leite separadamente da carne.

Shawarma - Cone de carne prensada, de cordeiro, frango ou boi, assado num espeto vertical. A carne é fatiada no próprio espeto, que continua girando em torno ao fogo, que é lateral. O sanduíche mais popular da Arábia Saudita é feito com pão sírio, a shawerma, salada, molho quente e tahine.

Sheesha (narguilé) - Cachimbo pra fumar folhas de fumo o fruta seca, melaço de tâmara, tabaco. A fumaça passa antes por um filtro de água. Uma tradição que faz parte do ritual de chá e café nos países do oriente médio e Turquia.

Shish Kebab - Espetinhos tradicionais feitos de carne de cordeiro ou bovina, na brasa, com molho picante à parte.

Shish Tauk - Espetinhos de frango na brasa.

Shurba - Sopa

Snober - Pinoli

Sukkar - Açúcar

Tabbuleh - Salada de trigo, tomates, hortelã, salsa, azeite e limão.

Tajine (Marrocos) - É um recipiente em terracota com uma tampa com forma cônica.Tajine  é, também, o prato de carne ou peixe com verduras. Tradicionalmente é cozido no "Bajmar" uma grelha onde se coloca o carvão ou lenha.

Tahini (tahine, tahina) - É um creme que se obtém das sementes de gergelim tostadas e espremidas. Muito densa e de cor de nozes.Muito usada no Oriente Médio.

Tagine - Um prato marroquino nomeado após a panela especial em que é cozido em fogo ou carvão. O pote tagine tradicional é formado inteiramente de barro e às vezes pintado à mão ou vidros. Ele consiste de duas partes: uma unidade de base que é plana e circular com baixos os lados e um grande cone ou a tampa em forma de cúpula que fica dentro da base durante o cozimento. Este projeto permite o retorno de toda a condensação até o fundo para todos os sabores e aromas são mantidos no pote.

Taklia - Tempero feito com alho e coentro.

Tamr - Tâmaras

Tarator - Maionese de pinoli, coentro e limão.

Um Ali - "A mãe de Ali" é um pudim feito de suco de uva, coco moído no leite.

 Warka - Mais fino, mesmo que a grega massa filo, o Warka é feita de farinha e água e mais se assemelha a técnica para fazer rolinhos primavera chineses. Em camadas em conjunto, o efeito final é similar para a massa folhada Francesa.

Warak Enab (Charuto) - Folhas de uva recheadas.

Yansoon - Chá com especiarias usado com finalidades curativas.

Yuvarlama - Sopa de origem turca, feita com carne, grão-de-bico, menta, azeite de oliva e iogurte.

Zaitun - A palavra árabe para azeitonas.

Zattar -  Mistura de especiarias composto por especiarias que podem variar de país, mas tem como base gergelim, tomilho e sumac. Especiarias, de sabor picante e salgado, composto por gergelim, cominho, coentro, orégano, manjerona, sal refinado, colorau e acidulante ácido cítrico.  

Zebda - A palavra árabe para manteiga fresca