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Meu nome é Karla Akyüz, sou Bacharel em Gastronomia, vivi na Turquia e atualmente moro no Brasil e me dedico a pesquisa histórica da gastronomia turca, árabe,e dos Bálcãs. Sou consultora gastronômica e dou aulas de cozinha turca e árabe.

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domingo, 11 de agosto de 2013

A Baklava



  A história e a origem de baklava, um popular doce da pastelaria do Oriente Médio que é feito de muitas folhas de massa fillo sobrepostas em uma forma em camadas com recheios tradicionais de pistache ou nozes é comumente atribuída a Turquia medieval.
"Fillo" é o nome grego para uma massa de muitas camadas como um papel fino, separadas por filmes de manteiga. Embora conhecido por europeus e norte-americanos por um nome grego, a massa é claramente de origem turca.
Os turcos nomades na idade média tinham um obsessivo interesse em fazer o pão em camadas. No século 11, um dicionário de dialetos turcos (Diwan Lughat al-Turk) registrou pão plissada / dobrado como um dos significados da palavra yuvgha, que está relacionado com a palavra "yufka" o que significa uma única folha de papel.
 Este amor pelas camadas continua entre os turcos da Ásia Central. A idéia de fazer como  folhas de papel foi desenvolvida pelos azeris. O tipo usual de baklava com 50 ou mais camadas de fillo, mas eles também fazem a  pastelaria chamado Baki pakhlavasi (Baku-style baklava), usando massa comum em vez de yufka, isto pode representar a primeira forma de baklava, resultando nômades turco adaptando o seu conceito de pão em camadas - desenvolvido pela ausência de fornos. A massa de papel fino que conhecemos hoje foi, provavelmente, uma inovação dos otomanos, nas cozinhas do sultão no palácio de Topkapi em Istambul onde havia uma conexão entre o Topkapi, suas cozinhas e a baklava.

 No 15º dia de Ramadan todos os anos as tropas janízaros em Istambul marchavam até o palácio, onde cada regimento era apresentado por eles com duas bandejas de baklava e marchavam de volta para seu quartel. Ficou conhecido como a "Procissão Baklava ".
 Fonte: Oxford Companion to Food , Alan Davidson [Oxford University Press: Oxford] de 1999 (p. 299)

Ingrediente para baklava de pistaches:

1/2 kg de massa yufka ou Fillo (a Arosa vende pacotes de 300 gr)
400 gr de pistache levemente triturado ou nozes
400 gr de manteiga derretida
500 gr de açúcar cristal
500 ml de água
 1/2 limão siciliano de preferência


 Modo de preparo:

Primeiramente faça a calda, misture em uma panela 500 gramas de açúcar cristal ne meio litro de água coloque para ferver mas não mecha nos primeiros 10 minutos, depois vc pode ir verificando o ponto com uma colher, após dar ponto de calda coloque o suco de meio limão siciliano.
Unte a forma com manteiga, cubra uma folha de yufka e pincele com manteiga derretida, faça isso umas 6 ou 8 vezes para formar uma crosta. depois coloque os pistaches triturados e cubra com uma folha de filo e repita a operação inicial com mais umas 6 ou 8 folhas de yufka, intercale com mais recheio e termine com mais umas 8 folhas de yufka com manteiga pincelada.
Na ultima camada você faz os cortes tranversais como fatias, para abrir espaço para o restante da manteiga ser colocada na corbertura final e entrar nos cortes feitos para dar aquele efeito crocante na massa após assado.
Em forno pré aquecido asse á 180º por volta de 30 minutos. Assim que sair do forno coloque metade da calda ainda morma na Baklava espere absorver, depois de 1h coloque o restante.
Fica melhor se fizer de um dia para outro, de modo que a calda repouse umas 8 ou 10 horas na calda.

Bom apetite! Afiyet Olsun!

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