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Meu nome é Karla Akyüz, sou Bacharel em Gastronomia, vivi na Turquia e atualmente moro no Brasil e me dedico a pesquisa histórica da gastronomia turca, árabe,e dos Bálcãs. Sou consultora gastronômica e dou aulas de cozinha turca e árabe.

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terça-feira, 30 de outubro de 2012

Dolma e Sarma (verduras recheadas)


Dolmas e Sarmas são um dos pratos mais populares no oriente Médio, Bálcãs, e Cáucasos   Os legumes recheados e folhas de videiras tem suas raízes na cozinha árabe do Império Islâmico dos Abássidas em Bagdá, que provavelmente teriam aprendido com os persas.  O gregos recheavam também folhas de figueira com queijo doce. Os chefes Otomanos aperfeiçoaram os recheio e disseminaram por diversos países.
A palavra Dolma é derivada  do verbo dolmak, doldurmak que em turco significa "preencher". Então todo prato que é preenchido e recheado aqui na turquia tem o nome de dolma, como:  patlıcan dolma (berinjela recheada), Kabak dolma (abobrinha recheada) karalahana dolma (couve recheada) e Yaprak Dolma (folhas de uva recheadas) são alguns exemplos.
Kabak çiçek dolma (flores de abobrinha recheadas)

Este último Yaprak dolma também é muito conhecido na Turquia como Sarma que é derivado do verbo Sarmak que significa "embrulhar", enrolar, no Brasil conhecemos como charutos ou charutinhos, item básico nos cardápios dos restaurantes árabes, que podem ser de folha de uva, couve, repolho ou acelga. As Sarmas também não podem faltar na mesa turca nas mezzes (entradas), geralmente acompanhadas de iogurte e limão.
Em lugares tão remotos como Kuwait e Damasco, em vez de waraq mahshi Inab pode-se dizer mahshi yabraq (no Kuwait, mahshi gabar), que vem do yaprak Turco (folha).




 Alguns nomes da Dolma em outros idiomas: Em Azeri são chamadas yarpag dolmasi (folha de uva recheada), em armênio tpov tolma - թփով տոլմա , no Egito é chamado Inab Mahshi Wara , albanês : japrak ; árabe : محشي maḥshi ('recheado'), محشي ورق عنب  maḥshī waraq 'Inab , 'folha de uva recheados'); persa : دلمه dolma ; grego : ντολμάς dolmades e γεμιστά yemista 'recheado '; curda : dolma ( دۆلمە ), yaprakh ( یاپراخ ).Na Síria, a palavra يبرق yabraq refere-se a folhas de videira recheadas, enquanto محشي maḥshī refere-se a folhas de repolho recheadas e vegetais.

   
Pırasa Dolması ( alho poró recheado)


Ingredientes:

Dois alhos poró grandes

Recheio básico para dolma e sarma:

300 gramas de carne moída sem gordura
um copo de arroz crú
um copo de água
uma cebola grande
dois dentes de alho
salsa
hortelã fresca picada
uma colher de extrato de tomate
sal e pimenta à gosto
yeni bahar (pimenta da jamaica) uma colher de sopa rasa

*** ferva água ou caldo de carne ou frango com um pouco de extrato de tomate para acrescentar ao cozimento.


Modo de preparo:

Corte o alho poró no tamanho de uma colher de sobremesa, aqueça uma panela com água, coloque o alho poró para branquear ( escaldar), para que ele solte mais facilmente as folhas, elas tem que ficar como cilindros que você vai rechear com a seguinte mistura:
cebola e alho picado, carne, água, arroz, extrato de tomate, sal, pimenta,salsa, hortelã pimenta da jamaica. Misture bem com a mãos. Depois de rechear coloque umas folhas de alho poró no fundo da panela como se fosse uma caminha, não encha os cilindros de alho poró totalmente, deixe um espaço pois o arroz vai cozinhar e crescer. Coloque o alho poró recheado, cubra com o caldo, feche a panela e cozinhe em fogo médio. O alho poró é um pouco fibroso então deixe cozinhar bem, sirva com iogurte natural, é assim que comemos aqui na Turquia.






  *** Este recheio pode ser usado em berinjelas, abobrinhas, flores de abobrinha, alcachofra, pimentões, repolho, couve, folha de uva, acelga, tomates e cebolas.





Alfiye Olsun!

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