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Meu nome é Karla Akyüz, sou Bacharel em Gastronomia, vivi na Turquia e atualmente moro no Brasil e me dedico a pesquisa histórica da gastronomia turca, árabe,e dos Bálcãs. Sou consultora gastronômica e dou aulas de cozinha turca e árabe.

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sábado, 24 de agosto de 2013

Pequeno Glossário da Cozinha Árabe


Arayess -Sanduíche com carne de cordeiro

Ataif (katayef, kataif,  atayef) - Pequenas panquecas recheadas de nozes ou queijo e umedecidas com uma calda rala feita de água, açúcar, limão, água de rosas ou de flor de laranjeira. Também é usado o mel no lugar da calda. É uma sobremesa muito usada em casamentos por todo o Oriente Médio.

Baba Ghanouj - Pasta de berinjela, tahine,  suco de limão, alho, sumac, sal e azeite de oliva.

Baharat (Bjar)- Especiarias mistas utilizadas nos países Oriente Médio.

Baklawa (baklava) -Sobremesa composta de várias camadas de massa fillo  intercaladas por um recheio de frutas secas (em geral nozes embebidas em mel) e regada com calda de flor de laranjeira. Geralmente no formato de triângulo.

Bamia (Okra o Gombo) -É quiabo. Fresco ou em conserva, é servido como acompanhamento de carnes e frango.

Barazeq - Biscoito de sementes de gergelim e mel.

Basboosa - Bolo  denso de trigo e iogurte que é ensopado em um xarope doce. Possui vários nomes e várias formas de fazer.  Os sírios e os palestinos chamam-no de Hareesa e usam farinha como o ingrediente principal; os libaneses chamam-no de Nammoura e acrescentam coco à mistura, e os Egípcios chamam-no Basboosa e usam a sêmola de trigo em vez de farinha.

Beriani (Biriani, Biryani) - Prato de carneiro à base de arroz, amêndoas, uvas-passa e pinoli, originário do Iraque.

 Braiwats - Semelhantes aos Tiropetes gregos ou Samosasi indianas. Tecido fino pastelaria Warka oleada ou generosamente com manteiga e cheio de misturas salgadas então dobradas e frito e servido fresco e quente. Muitas vezes, servido no Ramadã.

Bukhari - Cordeiro e arroz frito com cebola, suco de limão, cenouras e tomates

Burghul (bulgur - burgol) - É o grão do trigo integral parcialmente cozido no vapor, seco, normalmente ao sol, e, por fim, partidos em pequenos pedaços. As dimensões do grão, depois de partido, são variáveis, assim como a sua coloração. Quanto ao granulado, existe o bulgur de maior dimensão que é normalmente utilizado na preparação de pilafs, e o bulgur de granulado muito fino, utilizado especialmente em köftes, quibe e na salada de bulgur (kısır). Quanto à coloração, varia entre o esbranquiçado, amarelo e o castanho. Na Turquia estão disponíveis todas estas variantes. Conhecido como burghul em países do Médio Oriente e do Norte de África e como bulgur na Turquia, é feito de diferentes tipos de espécies de trigo, mas mais frequentemente de trigo duro ou durum (triticum durum). No Brasil, chamamos de trigo pra quibe.

Cardamomo - Planta originária da Índia, os seus grãos de cor cinza e oleosos são usados para perfumar e chá, especialmente na península árabe. 

Carvi - É uma especiaria muito usada na cozinha árabe, parecida com o cominho. Os tunisianos a misturam com o coentro, pimenta fresca e alho. Essa mistura recebe o nome de Tabel.

Couscous / cuscuz- Prato clássico marroquino de origem berbere. O nome é derivado de Berber seksu (significado bem enrolado, bem formado, arredondado). Grânulos cuscuz são feitas pelo material e acabamento umedecido semolina de trigo e, em seguida, cobrindo-os com farinha de trigo fino. Diferentes  cereais podem ser utilizados regionalmente para produzir os grânulos. Cuscuz tradicional exige tempo de preparação considerável e geralmente é cozido no vapor. Couscous é tradicionalmente servido quente com uma carne ou vegetal cozido, mas também frio. Este é tradicionalmente comido no Norte da África em uma sexta-feira na hora do almoço, depois das orações na mesquita. 

Curcuma - Tempero de origem indiana de cor amarelo laranja, que além do sabor dá também cor, muito parecido com o açafrão, e por essa razão muitos o consideram o açafrão dos pobres.

 Cuzcuz - Prato clássico marroquino de origem berbere. O nome é derivado de Berber seksu (significado bem enrolado, bem formado, arredondado). Grânulos cuscuz são feitas pelo material e acabamento umedecido semolina de trigo e, em seguida, cobrindo-os com farinha de trigo finamente chão. Diferentes os cereais podem ser utilizados regionalmente para produzir os grânulos. Cuscuz tradicional exige tempo de preparação considerável e geralmente é cozido no vapor. Couscous é tradicionalmente servido quente com uma carne ou vegetal cozido, mas também frio (por exemplo, o prato libanês de tabule). Este é tradicionalmente comido no Norte da África em uma sexta-feira na hora do almoço, depois das orações na mesquita.

Djej - A palavra árabe para frango.

Doqq - A palavra árabe para sal preservados limões. Judeus marroquinos muitas vezes preparar Doqq preservando seus limões em petróleo, bem como de sal. Indispensável para a cozinha marroquina.

Gameella - Nome árabe marroquino para um guisado. Faz parte da cozinha trivial .

Falafel - São bolinhos de grão de bico, fritos, com cebola, alho e coentro.

Fatayer- Fatay ( Esfiha fechada) - Massa recheada com espinafre, carne ou queijo.

Fattush  (Fattoush) - Salada com crostini, pepino, tomate e hortelã.

Ful - Pasta de feijões negros e lentilhas vermelhas cozidos em fogo lento e temperadas com suco de limão, óleo de oliva e cominho.

Gahwa (Kahwa) - Café.

Halba (Fiengreco) - Pequenas sementes amarelas usadas especialmente na península árabe por suas propriedades sedativas e antirreumáticas.

Halib - Leite

Halwa (halva) - Doce feito com massa de sementes de gergelim torradas, moídas e misturadas com açúcar derretido. É por vezes temperado com mel, baunilha e pistache. frutas ou nozes.

Harira - Sopa de carne e legumes secos, um prato extremamente leve e completo, muito consumido nos meses de Ramadan, servido como primeiro prato para a quebra de longas horas de jejum.

Harissa - A Harissa è uma especialidade tunisiana, difundida em todo o mundo árabe. É uma pasta de pimenta fresca, alho e azeite de oliva.

Hommus - O hommus é uma pasta feita com grão-de-bico e tahine, uma pasta de gergelim, que é normalmente temperada com suco de limão, cominho, alho, azeite e páprica.

Jarish - Grãos de trigo cozidos no iogurte ou no leite e temperado com especiarias.

Jebne - Queijo branco

Kabsa - Clássico prato árabe à base de carne e arroz.

Kafta - Espetinho de carne moída, cebola e especiarias, grelhado.

Kamareddine - Néctar de damasco que se coloca no pão durante o Ramadã.

Kamun (cominho) - É uma especiaria aromática digestiva, cujas sementes se assemelham as da erva-doce. Muito usado nos países árabes e quase sempre junto com a páprica doce.

Kadaif (kanafeh, knafeh, kataifi, konafa, konafah, kunafah, kunafi, kadayif) - Massa fresca, com fios longos, finos, como o vermicelle (cabelinho de anjo) italiano, e flexíveis. É utilizada, principalmente, na confecção de doces,mas também em alguns pratos salgados. Por kadaif (ou todos os outros nomes) também é conhecido um dos mais tradicionais doces árabes, feito com a própria massa kadaif, manteiga, nozes e um queijo especial Nabulsi

Kebab - Espeto de carne grelhado.

Khubz Arabi  (pão sírio) - Pão leve e macio, em formato redondo.

Khubs  Marcook - Pão árabe leve, feito em casa.

Kibbeh  (kibe) - Bolinho de carne de cordeiro moída com trigo  (bulgur).

Kibbeh Nave  (kibe cru) - Carne moída com trigo (bulgur) crua.

Kleeja -Biscoito de canela originário do Iraque.

Koshary - Prato de massa, arroz e lentilha com adição de cebola, pimentões e molho de tomate.

Kouzi -Cordeiro cozido no forno sobre uma camada de arroz, de modo com suco da carne seja absorvido pelo arroz.

Kuzbur (coentro) - Erva fresca muito semelhante à salsinha, com um aroma mais forte. Usado com carnes e saladas.

Laban  (ou Zabadi)- Coalhada Fresca. A Coalhada Seca é chamada de “Laban Musafa” ou “Labne”. A coalhada Seca diferencia-se da fresca pelo teor de umidade. A coalhada seca fica por um dia na geladeira, em um filtro de pano ou papel dessorando. Quanto mais tempo ficar na geladeira dessorando, mais ácida e seca a coalhada ficará.

Labneh - Creme de queijo muito denso feito de iogurte.

Lahma Bi Ajeen (lahmajoun, lahm bi-`ajĩn) - Pizza árabe.

Lokum (loukoum, loukoumi, Loukoum, turkish delight) - Doce de origem turca, cujo nome original completo é "rahat lokum", que se difundiu por todo o mundo, sendo muito apreciado.
Antigamente, chamava-se de Lokum a uma grande variedade de doces turcos, a maioria deles elaborados a base de açúcar e cremes, conhecidos, também, por “delícias turcas”. Com o tempo, a denominação de Lokum se restringiu a um único produto - uma espécie de geléia cortada em cubos e recoberta com açúcar de confeiteiro, feita de amido, açúcar e água. Um processo especial durante sua elaboração lhe confere uma textura suave e elástica. Pode ter vários aromas e cores. O mais tradicional é rosado e aromatizado com água de rosas. Algumas receitas incluem frutos secos picados, como nozes, avelãs ou pistache.  É um quitute fino, muito usado em festas, para presentear ou para receber convidados.

Loubia (fassulya) - Feijões cozidos no molho de tomate.

Mazaher - Destilado não alcoólico de flor de laranja - água de laranjeira. Usado no preparo de doces e sobremesas como a macedônia e laranja com canela, etc... Água de flor de laranjeira.

Mâ El Ward - Um destilado de flor de rosas, muito aromático, usado no preparo de doces. Água de rosas.

Mahalabi - De origem libanesa é um manjar a base de leite, servido frio.

Mai'i - Água

Mamul  (Maamoul) - Mamul é um doce árabe cuja receita é composta de semolina, manteiga, mahlab socado, leite, amêndoas, nozes, chá de água de flor de laranjeira. É um doce bonito, com o formato de uma concha. Há, também, os feitos de pistache, mas esses o formato é alongado.

Mantou - Bolinha de massa cozida feita com carne de cordeiro picadinha

Maqluba - Prato à base de frango ou peixe, arroz, berinjela e couve-flor. Muito difundido no Oriente Médio.

Markok - Guisado de cordeiro e abóbora

Meghli - Espécie de pudim de arroz, de origem libanesa, tradicionalmente preparado em ocasiões especiais, sobretudo quando do nascimento de um bebê, para ser servido às visitas recebidas. Também é servido na ceia de Natal, junto com o rocambole natalino (Bouche de Nöel). É feito com leite fresco, água de rosas, mel e pistaches picados. Atualmente, perdeu um pouco seu caráter de sobremesa só para ocasiões especiais e é usualmente consumida.

Mehshi - Vegetais recheada com carne picadinha ou moída. Em algumas recitas usa-se a carne misturada com arroz no recheio. O mais comum é usar berinjela, abobrinha, folhas de uva, de couve ou repolho.

Mechouri - Especialidade marroquina de cordeiro assado no espeto todo ou ovelhas generosamente. A palavra vem da palavra árabe Sawa, que significa "grelhado, assado". Este prato é muito popular no norte da África e geralmente encontrado em casamentos, festas e celebrações religiosas.

Melokhiyya- É uma planta de folhas muito parecida com espinafre. Seca e moída e usada em pó, verde. Muito usada no Egito na preparação de sopas tradicionais.

Mezze (mezza, mezzah) - Seleção de aperitivos ou pequenos pratos que antecedem uma refeição árabe. Correspondem à nossa entrada. Em geral, incluem baba ghannouj, homus, esfiha, kibe, samboosak e saladas como tabouleh. Quase sempre, também, conta com azeitonas e escabeches.

Mubassal - Fritada de cebola.

Muhammara - Pasta de nozes com óleo de oliva, cominho e pimentões. Servida passada no pão sírio.

Musakhan - Guisado de frango com sumac (ou sumagre - pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre).

Murtabak (Mutabak, Martabak ou Mutabbaq) - É uma espécie de crepe que pode ser salgado e doce. É uma típica comida de rua, comumente encontrada na Arábia Saudita, Iémen, Indonésia, Malásia, Tailândia, Cingapura e Brunei. Dependendo da localização, o nome e os ingredientes podem variar significativamente. Em árabe, a palava mutabbaq (ou mutabbag)  significa "dobrado". O recheio salgado mais comum é o de carne de carneiro, mas, também, são usados outros tipos de carne. O recheio doce mais usual é o de chocolate.

Mutabel - Berinjela com tahine, azeitonas e suco de limão.

Nabulsi - Queijo branco salgado, tradicional nos territórios palestinos, a Jordânia e países vizinhos. É produzido, principalmente, com leite de cabra e de ovelhas, embora o leite de vaca, também, seja usado. O queijo de Nabulsi é branco e retangular na forma. É difícil sem buracos de gás. Fica suave e elástico quando aquecido. Ele é o queijo de leite de uma ovelha típica ou cabra, mas é tradicionalmente saboroso a mahlab (Prunus mahaleb) e resina do lentisco (Pistacia lentiscus) acrescentado à salmoura fervente. É comumente usado como um queijo de mesa salgado e como um ingrediente principal de knafeh.

Pastilla ou Basastilla - um dos pratos mais importantes de Marrocos, de origem berbere e geralmente parte de qualquer festa. A grande doce e salgada torta circular composta por muitas camadas de massa (Warka) encerram frango, ovos e coberto com canela e amêndoas. Tradicionalmente, continha pombo mas hoje em dia as pessoas tendem a usar frango.

QuoziI (Síria) - Torta recheado com arroz, frango, amêndoas, uvas passas e pinoli.

Ras Al Hanut - Uma mistura de especiarias moídas, grãos de pimentas pretas , noz-moscada, canela, cravo, brotos de rosas, gengibre, cúrcuma, cardamomo, utilizadas em carnes e pratos de caça, cuja combinação varia de fornecedor para fornecedor. Literalmente significa "chefe da loja" e, por vezes, propriedades místicas são atribuídos a Ras el Hanout, e é dito para conter afrodisíacos lendários!

Rghaif - Versão marroquina de sobremesa panquecas finas ou crepes. Muitas vezes comido no Ramadã.

Smen - Manteiga clarificada. A versão marroquina é muitas vezes salgado, temperado e frequentemente tem sido preservada até que ele tem a aparência e odor de queijo muito velho. Pequenas quantidades podem ser adicionado a sopas ou cuscuz.

Souk - A palavra árabe para um mercado ao ar livre.

Sambusek -Torta em forma de triângulo de carne, queijo e espinafre.

Sayyadiya - Prato de peixe levemente temperado servido sobre uma camada de arroz.

Scai - Chá

S’fiha (lahmajoun , lahmacun, lahm bi ajeen, esfiha) - Esfiha (ou esfirra) é uma pequena torta assada originária da Síria e encontrada em outros países do Oriente Médio: na Jordânia, no Líbano, na Palestina e no Iraque. Existem diversas receitas diferentes de esfiha; a forma tradicional sempre é feita com massa de pão, assada no forno com recheios que podem ser de carne de carneiro, carne bovina, queijo, coalhada ou verduras temperadas.

Seleek - Prato de cordeiro e arroz, onde o arroz é cozido no leite separadamente da carne.

Shawarma - Cone de carne prensada, de cordeiro, frango ou boi, assado num espeto vertical. A carne é fatiada no próprio espeto, que continua girando em torno ao fogo, que é lateral. O sanduíche mais popular da Arábia Saudita é feito com pão sírio, a shawerma, salada, molho quente e tahine.

Sheesha (narguilé) - Cachimbo pra fumar folhas de fumo o fruta seca, melaço de tâmara, tabaco. A fumaça passa antes por um filtro de água. Uma tradição que faz parte do ritual de chá e café nos países do oriente médio e Turquia.

Shish Kebab - Espetinhos tradicionais feitos de carne de cordeiro ou bovina, na brasa, com molho picante à parte.

Shish Tauk - Espetinhos de frango na brasa.

Shurba - Sopa

Snober - Pinoli

Sukkar - Açúcar

Tabbuleh - Salada de trigo, tomates, hortelã, salsa, azeite e limão.

Tajine (Marrocos) - É um recipiente em terracota com uma tampa com forma cônica.Tajine  é, também, o prato de carne ou peixe com verduras. Tradicionalmente é cozido no "Bajmar" uma grelha onde se coloca o carvão ou lenha.

Tahini (tahine, tahina) - É um creme que se obtém das sementes de gergelim tostadas e espremidas. Muito densa e de cor de nozes.Muito usada no Oriente Médio.

Tagine - Um prato marroquino nomeado após a panela especial em que é cozido em fogo ou carvão. O pote tagine tradicional é formado inteiramente de barro e às vezes pintado à mão ou vidros. Ele consiste de duas partes: uma unidade de base que é plana e circular com baixos os lados e um grande cone ou a tampa em forma de cúpula que fica dentro da base durante o cozimento. Este projeto permite o retorno de toda a condensação até o fundo para todos os sabores e aromas são mantidos no pote.

Taklia - Tempero feito com alho e coentro.

Tamr - Tâmaras

Tarator - Maionese de pinoli, coentro e limão.

Um Ali - "A mãe de Ali" é um pudim feito de suco de uva, coco moído no leite.

 Warka - Mais fino, mesmo que a grega massa filo, o Warka é feita de farinha e água e mais se assemelha a técnica para fazer rolinhos primavera chineses. Em camadas em conjunto, o efeito final é similar para a massa folhada Francesa.

Warak Enab (Charuto) - Folhas de uva recheadas.

Yansoon - Chá com especiarias usado com finalidades curativas.

Yuvarlama - Sopa de origem turca, feita com carne, grão-de-bico, menta, azeite de oliva e iogurte.

Zaitun - A palavra árabe para azeitonas.

Zattar -  Mistura de especiarias composto por especiarias que podem variar de país, mas tem como base gergelim, tomilho e sumac. Especiarias, de sabor picante e salgado, composto por gergelim, cominho, coentro, orégano, manjerona, sal refinado, colorau e acidulante ácido cítrico.  

Zebda - A palavra árabe para manteiga fresca

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