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Meu nome é Karla Akyüz, sou Bacharel em Gastronomia, vivi na Turquia e atualmente moro no Brasil e me dedico a pesquisa histórica da gastronomia turca, árabe,e dos Bálcãs. Sou consultora gastronômica e dou aulas de cozinha turca e árabe.

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sexta-feira, 30 de agosto de 2013

Skordalia - " O alho do alho"


O skordalia é um dos molhos (pastosos) mais apreciados na Grécia. Molhos de alho tem uma longa história que remonta à Grécia antiga. Por exemplo, o atum foi servido com Mittotos, um molho com base em alho, alho-poró e queijo. Cozinha bizantina também foi inundada com receitas que empregavam alho em molhos para carnes, peixes e legumes.
O nome Skordalia é o equivalente moderno do antigo skorothalmi . Como um pleonástico composto de grego σκόρδο (skorðo) 'alho' e italiano Agliata (aʎʎa ːta) "alho". A etimologia da skordalia resume perfeitamente: "O alho do alho".
Existe um  grande número de receitas para ela. É feito de purê de batata ou pão embebido em água, azeite, sal, vinagre ou limão. Atualmente o skordalia é usado com uma variedade de alimentos,  com bacalhau empanado frito,  ostras, peixe grelhado, saladas, fatias de vegetais fritos ou carnes.
Na Macedônia, ilhas Jônicas e Creta muitas vezes adicionam nozes ou amêndoas ao puré de batata, pão ou favas frescas. Receitas gregas da Ásia Menor adicionar pinoles ou nozes .
Todas estas combinações de alho, pão e nozes se deve muito as receitas da Idade Média. O Agliata Medieval ou aill era feito de alho, pão embebido em caldo de carne de peixe e nozes.

Skordalia Tradicional

8 dentes de alho grandes
8 batatas médias  ou pão embebido no caldo de peixe
125 ml caldo de peixe (opcional)
65 ml de azeite de oliva
4-6 colheres de sopa de suco de limão
sal

 Skordalia com amêndoas (ao estilo Jônico) 


2 batatas grandes, descascadas e cortadas em pedaços
1/3 xícara de amêndoas
10 dentes de alho
1 xícara de azeite de oliva
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
1/2 colher de chá de sal

Skordalia ao estilo da Asia Menor: 


3 batatas grandes
6 dentes de alho picados
 1 colher de sopa de nozes, picadas finas
 Azeite de oliva 1/2 xícara
 suco de um limão
 1/4 de xícara de vinagre de vinho de arroz
 sal e pimenta a gosto


Skordalia ao estilo de Creta: 


2 xícaras de favas frescas, sem casca
¼ xícara de suco de limão
3-4 colheres de sopa. água
5 dentes de alho grandespicados
Sal e pimenta
¼ - ½ xícara de azeite


Modos de Preparo:

Coloque a batata em uma panela pequena e adicione água até cobrir. Leve para ferver em fogo alto e deixe cozinhar até ficar macia durante todo o tempo, cerca de 10 minutos. Escorrer. Transferir a batata a um processador de alimentos. Adicione os ingredientes restantes e misture até ficar homogêneo.

*Se for utilizar pão, deve ser embebido com caldo de peixe ou carne.


**Se você escolher ao estilo de Creta tem que começar usando uma faca afiada retire o "olho" preto das favas. Cozinhe por 5 minutos na água salgada. Escorra e transfira para um liquidificador. Coloque o suco de limão, água, alho, sal e pimenta no liquidificador até obter uma massa espessa é formada.

***Se você não aprecia muito do forte gosto de alho, pode colocar uma cabeça de alho pela metade e colocar no forno para assar.
Você pode fazer o skordalia à mão, usando um almofariz e pilão para as amêndoas, ou nozes e pinoles. Amassar a batata com um garfo ou espremedor de batatas. Misturar tudo junto com processador de alimentos. Use imediatamente ou cubra e guarde na geladeira  por uma  noite.

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