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Meu nome é Karla Akyüz, sou Bacharel em Gastronomia, vivi na Turquia e atualmente moro no Brasil e me dedico a pesquisa histórica da gastronomia turca, árabe,e dos Bálcãs. Sou consultora gastronômica e dou aulas de cozinha turca e árabe.

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segunda-feira, 19 de novembro de 2012

Peixe assado recheado com Sumak (Samak Mashwi bil-Summaq)



A receita de hoje vem do livro do Século 8 "Al Baghdadi Kitab Al- Tabikh", Livro de Receitas de Baghda, e divulgado também no livro "Delícias do Jardim do Edem" que mostra o desenvolvimento da cozinha iraquiana desde os tempos dos sumérios, babilônios  e  assírios, até a era medieval. Recomendo a Leitura destes dois livros pois tem uma narrativa histórica e cultural em torno da gastronomia.


Esta é uma receita adaptada, pois originalmente essa receita era feita no Tannour, um forno que ainda é usado em muitos países do oriente médio para assar pães. Você pode reproduzir esta receita no forno ou na brasa, usando um peixe inteiro tipo tainha, dourado, truta ou qualquer outro peixe de porte médio de sua preferencia.

 
Seu recheio utiliza o "Sumak", é o fruto de um arbusto (Rhus coriaria), que cresce em todo o Oriente Médio e do Mediterrâneo. Seus pequenos frutos variam na cor de tijolo vermelho ao roxo escuro, dependendo de onde o arbusto é cultivado. Antes da introdução dos limões, os romanos usavam sumak como um agente de acidificação. Tem um sabor agradável picante com um toque de sabor frutado cítrico.  O Sumak vai bem saladas, frango, peixe e frutos do mar, cordeiro, e grão de bico. No Brasil o sumak pode ser encontrado em casa de produtos árabes em São Paulo e também na internet.

Receita:

1 Peixe inteiro de 2 a 3 Kg
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1/2 colher de chá de açafrão em pó

Para o recheio:

1/2 xícara de sumak moído
1/4 xícara de za'atar ou tomilho
1/2 colher de chá de coentro, cominho, canela
4 dentes de alho picados
1/2 xícara de nozes tostadas e picadas
2 colheres de sopa de azeite
1/2 colher de chá de sal
Cerca de 3 colheres de sopa de água

Modo de preparo:

Pré aqueça o forno em 200 C
Primeiramente passe o azeite com o açafrão e sal por fora do peixe, reserve.
Prepare o recheio usando um processador de alimentos para que forme uma pasta, adicione mais água se necessário. Recheie o peixe com a pasta de sumak e feche a incisão com um linha ou palitos
Coloque no forno por aproximadamente de 20 a 30 minutos, dependendo do peso do peixe escolhido.

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