Pequeno Glossário da Cozinha Turca

Aci- apimentado, quente ou amargo
Adana kebab- Carne picante feita no espeto (şiş), em homenagem à cidade do sul onde se originou.
Ak Ekmek- Pão branco
Armut-Peira
Aşure- Sobremesa turca feitas de cereais, frutas secas e frescas, nozes, açúcar e especiarias.
Ayran- A bebida turca feita de iogurte batido, água fria e sal.
Az Shekerli- Ligeiramente doce
Badem - Amêndoas
Badem tatlısı- Feito com amêndoas
Baharat- Temperos
Baklava- Uma sobremesa turca feita de camadas de papel fino de massa, nozes ou pistaches picados com mel. Um dos doces mais conhecidos associados com cozinha turca.
Bal- Mel
Balık- Peixe
Bardak – Copo
Beyaz- Branco
Beyaz Penir- Queijo branco
Beyaz şarap- Vinho branco
Bezelye-Ervilhas
Biber-Pimenta
Biftek - Bife
Bira – Cerveja
Bıçak - Faca
Bulgur - Bulgur consiste de grãos de trigo que foram cozinhados, secos e triturados.
Buz - Gelo
Buzlu Chay - Chá gelado
Buzlu Su - Água gelada
Borek - Finas folhas de massa que estão em camadas, dobrado em várias formas, recheado com queijo, espinafre, salsa ou carne, e grelhado, cozido ou frito.
Boza - Uma popular bebida  fermentada
Cacik - Pepino ralado feita de iogurte diluído, alho e sal. Polvilhado com endro e azeite.
Çam fıstığı - Pinolis
Ceviz – nozes
Çay - Chá
Çay  bardak – copo para chá
Çilek - Morango
Çorba - Sopa
Çig Kofte - almondegas picantes de bulgur e carne picada crua.
Defne - Louro
Dereotu - Endro
Dolma - O termo genérico para legumes recheados, um derivado do verbo turco significa "doldurmak" "preencher" ou "encher". Os vegetais mais utilizados são abobrinha, berinjela, tomate, repolho e folhas de videira.
Domates - Tomate
Dondurma - Sorvete
Doner Kebab - Um turco kebab feito pelo empilhamento de camadas alternadas de carne moída e perna de cordeiro cortado em um grande espeto vertical, depois, lentamente, girando-os na frente de grades verticais. À medida que a camada exterior da carne é torrado, fatias finas são raspadas e servido.
Doğramak- Cortar
Ekmek- Pão
Ekşi - Azedo
Elma – Maçã
Enginar - Alcachofra
Erik - Ameixa
Et- Carne
Ezogelin çorbası – Sopa de lentilha vermelha
Fasulye – Feijão
Fincan - Xícara
Fındık – Avelã
Fırında pişirmek – Assar
Fıstığı - Pistache
Gazoz - Bebida da soda
Gül – Rosa
Güllaç - Finas folhas de massa em um molho de leite e água de rosas.
Guvech - Caçarola
Ham şeker-Açúcar mascavo
Hamsi - Um pequeno peixe semelhante a anchova.
Hanım göbeği - Bolo doce pequeno
 Haşlama – Cozido
Havuç - Cenoura
Helva - Uma sobremesa doce de carne feito por farinha semolina , e pinhões, a manteiga, o açúcar e água.
Incir- Figo
Ishkembe – Tripas
Ispanak - espinafre
Izgara - "Carne grelhada mista"; grelhados mistos pode ter kofte ou sis (selecione cubos de carne). Este prato é misturado com temperos especiais, ovos e cebola ralada.
Kabak tatlısı - Uma sobremesa feita com abóbora em calda.
Kadayif - Massa fina tipo macarrão cabelo de anjo mais fino, com queijo, pistache e cozido em calda.
Kahvaltı - Café da manhã
Kahve - Café
Kakao – Cacau
Kakule- Cardamomo
Kara - Preto
Kara Biber - Pimenta preta
Karnıyarık – Beringela recheada e assada
Kase - Taça
Kaşık - Colher
Kati - Sólido
Kebab - Pequenos cubos de qualquer tipo de carne , ave ou peixe com ou sem legumes que são colocadas em um espeto e assado em um forno ou em uma churrasqueira.
Kek - bolo
Kekik – Tomilho
Kestane – castanha portuguesa
Kızartma - Fritar
Kızartma Tavası - Frigideira
Kimyon-Cumin
Karanfil - cravo
Karides - Camarão
Karnibahar - Couve-flor
Karpuz - Melancia
Kavun - Melão
Kavurma - Pequenos cubos de assada, cordeiro dourar. Servido em ensopados.
Kayisı – Damasco
Kaymak - É um queijo de consistência cremosa espessa, branco com um rico sabor de creme de leite, muito usado com sobremesas como şekerpare, assim como no café da manhã acompanhado por mel.
Kekik - Tomilho
Keskul - Um pudim de leite feito a partir de cocos
Kesmek - Cortar
Kizartma - A culinária turca termo que significa "dourar no óleo"
Kozleme – Grelhado no fogo, no carvão ou chama do fogão.
Kuru – Seca
Kuymak  muhlama – É feito de farinha de milho, queijo, manteiga e sal. Fica com aspecto de fondue.
Kuzu - Cordeiro
Kofte - Um termo turco descrevendo carne moída, Bulgur ou arroz. Kofte é espeto, assado ou frito.
Lahmacun - É um tipo de pizza fina com carne, acompanhada de salada.
Lavaş – Pão fino, pão folha.
Leblebi -  um grão da família do grão de bico torrado e seco comumente preparadas em aperitivos.
Limon – Limão
Lokanta - Restaurante
Lokum - Uma delícia turca feito de açúcar, amido de milho, gelatina e suco de uva e misturados com avelãs e pistaches. Um dos doces mais conhecidos associados com cozinha turca.
Mahlep - O nome vem do árabe, o nome ciêntífico da árvore Idris é Prunus mahaleb.Seu caroço  vem de uma pequena cereja silvestre que quando moída, é usada em biscoitos e bolos, pois confere um perfume de cereja a receita.
Marul - alface
Mantar - Cogumelo
Mantı - Pequenos bolinhos de massa de massa, recheados com carne picada. Semelhante ao ravioli , manti é tradicionalmente complementada com porções generosas de alho iogurte, uma pitada de manteiga derretida e páprica .
Maydanoz - Salsa
Mercimek - lentilha
Meyve - Frutas
Meze - Semelhante a tapas espanholas, mezze é a categoria geral de sucessivos pequenos pratos que começam a refeição turca. Estes são consumidos, junto com vinho ou rakı, até que o prato principal é servido. Especialidades Mezze exaltar a originalidade e a habilidade de um restaurante. O mezze mínimo inclui fatias de melões, queijo beyaz peynir cremoso, e pão acabado de cozer. Um cardápio de mezze típico inclui saladas verdes frescas em molho de iogurte grosso com alho , pratos de pratos de legumes frios cozidos ou fritos em azeite de oliva, salgados mexilhões fritos e lula , tomate e salada de pepino, ovas de peixe, humus  em tahine , bulgur , kofte , marinadas recheadas berinjela , bolas de lentilhas vermelhas, e pimentas com especiarias e nozes.
Misir - Milho
Muhallebi -  As sobremesas de leite, ves ou espessa à base de leite, amido e farinha de arroz.
Mutfak - Cozinha
Muz -banana
Nane – Hortelã
Nar – Romã
Nar ekşisi – melaço de romã
Nohut – Grão de bico
Oklava - rolo fino longo, liso, rolamento cônico usado para rolar pães e yufka.
Orta - Um turco termo que significa "meio", como em meio doce café.
Pancar - Beterraba
Pastirma - Carne fortemente temperada com cominho, feno-grego, secas ao sol, secas ao sol para ser conservada.
Pazı - acelga
Pazar – Feira de legumes, verduras, frutas, peixes...
Pekmez-Uva melaço
Peynir - Queijo
Pide - Pão achatado oval ou em formato de sapatilha otomana preenchido com carne ou queijo.
Pilav - Um prato de arroz cozido no vapor, muitas vezes feita com carne, marisco, vegetais ou de um experiente caldo. Junto com o pão, pilav é outro marco na cozinha turca. As versões mais comuns são rachados de trigo integral e arroz. O pilav turco distingue-se pela sua suavidade,  com amanteigados pedaços macios de arroz.
Pilaki - Um prato turco que consiste em feijão, cebola e azeite de oliva. Servido com limão.
Pişirmek - Cozinheiro
Piyaz - Um feijão seco, ovos e salada de legumes.
Rakı - Bebida nacional turca. Às vezes referido como "leite de leão" por causa de seu sabor intenso de anis.
Reçel- geléia, compota.
Revani - Um doce turco feito de semolina.
Salça – Pasta de tomate
Saç -Uma chapa turca curva usada para cozinhar Gözleme, yufka, ou borek .
Sahlep - A bebida popular feita de raiz de um tipo específico de orquídeas em pó.
Sarımsak -  Alho
Sarma - Um termo turco que se refere a qualquer prato de folhas de uva embalados ou acelga ou folhas de couve. O recheio tradicional é de carne com arroz com pimenta da Jamaica.
Sebze - Legumes
Simit - Um pão em forma de anel com gergelim
Sirke - vinagre
Soğan - Cebola
Soğuk - Frio
Sucuk - Carne bovina ou cordeiro bem condimentada, similar ao pepperoni.
Sulu Yemek - Comida caseira
Sumak- Pequenas sementes que conferem um sabor limão
Su böreği – Torta feita de yufka, água, com queijo tipo Tulum ou Beyaz Peynir, salsa, iogurte e manteiga.
Şakız - chiclete, goma ou um termo turco descrevendo a resina a partir da árvore de mastic.
Şalgam Suyu – Sinifica nabo na verdade, ms é um tipo de suco feito com o suco de vermelho nabo picles de cenoura, salgados, picantes, e aromatizado com nabo aromático com a adição de trigo moído fermentado em barris.
Şarap - Vinho
Şeker - Açúcar
Şekerpare -  Um pequeno doce que parece uma bolacha com avelã em cima regado de calda de açúcar
Şeftali – Pêssego
Şehriyeli – pequenas massinhas em formato de arroz, frequentemente tostados na manteiga e misturados no cozimento com arroz “sehriyeli pilav”.
Şerbet - Xarope ou calda feita de  açúcar, mel, rosa, líquido de frutas com sabor picante ou doce usada para fazer uma bebida refrescante ou sobremesa.A palavra também é muitas vezes usado como sinônimo de calda ou xarope densificada de outro sabor como por exemplo limão e açúcar diluído em água
Şiş -  Selecione os cubos de carne
Şiş Kebab - Carne moída ou em cubos grelhados de carne no espeto
Şişe - Garrafa
Şicak - Quente
Tarhana - Consiste de trigo moído (ou farinha), iogurte, lentilhas e vegetais fermentados, em seguida secam para serem armazenado por longos períodos, usados para fazer uma deliciosa e prática sopa. Dizem que a Tarhana foi a primeira sopa instantânea da Turquia
Tahina - Amplamente utilizado na culinária do Oriente Médio, tahina ou tahine é uma pasta grossa feita de terra sementes de gergelim.
Tandir -Um forno em forma de colmeia usado para assar pide pães turcos e outros.
Tarçın - canela
Tatlısı - Um termo turco para doces ou sobremesas.
Tava - Um termo turco referindo-se a uma frigideira, ou alimento que tenha sido preparado nela empanado e frito.
Tavuk göğsü - Uma sobremesa turca feita de peito de frango branco.
Taze - Fresco
Terbiy - Um molho feito de ovos e suco de limão. Encabeça frequentes koftes, dolmas e pratos de vegetais.
Tuz - Sal
Un - Farinha
Uzum – Uva
Yenibahar – Pimenta de Jamaica
Yeşillik – verduras
Yeşil Zeytin - Verde oliva
Yoğurte – iogurte
Yumurta – Ovo
Yumuşak – macio mole.
Zencefil - gengibre
Zerde - Pudim de arroz doce feito com açafrão, uma das especiarias mais caras e mais ricas.
Zeytin - Oliva
Zeytinyağ - Azeite de oliva

A Baklava

  A história e a origem de baklava, um popular doce da pastelaria do Oriente Médio que é feito de muitas folhas de massa fillo sobrepostas em uma forma em camadas com recheios tradicionais de pistache ou nozes é comumente atribuída a Turquia medieval.
"Fillo" é o nome grego para uma massa de muitas camadas como um papel fino, separadas por filmes de manteiga. Embora conhecido por europeus e norte-americanos por um nome grego, a massa é claramente de origem turca.
Os turcos nomades na idade média tinham um obsessivo interesse em fazer o pão em camadas. No século 11, um dicionário de dialetos turcos (Diwan Lughat al-Turk) registrou pão plissada / dobrado como um dos significados da palavra yuvgha, que está relacionado com a palavra "yufka" o que significa uma única folha de papel.
 Este amor pelas camadas continua entre os turcos da Ásia Central. A idéia de fazer como  folhas de papel foi desenvolvida pelos azeris. O tipo usual de baklava com 50 ou mais camadas de fillo, mas eles também fazem a  pastelaria chamado Baki pakhlavasi (Baku-style baklava), usando massa comum em vez de yufka, isto pode representar a primeira forma de baklava, resultando nômades turco adaptando o seu conceito de pão em camadas - desenvolvido pela ausência de fornos. A massa de papel fino que conhecemos hoje foi, provavelmente, uma inovação dos otomanos, nas cozinhas do sultão no palácio de Topkapi em Istambul onde havia uma conexão entre o Topkapi, suas cozinhas e a baklava.

 No 15º dia de Ramadan todos os anos as tropas janízaros em Istambul marchavam até o palácio, onde cada regimento era apresentado por eles com duas bandejas de baklava e marchavam de volta para seu quartel. Ficou conhecido como a "Procissão Baklava ".
 Fonte: Oxford Companion to Food , Alan Davidson [Oxford University Press: Oxford] de 1999 (p. 299)

Ingrediente para baklava de pistaches:

1/2 kg de massa yufka ou Fillo (a Arosa vende pacotes de 300 gr)
400 gr de pistache levemente triturado ou nozes
400 gr de manteiga derretida
500 gr de açúcar cristal
500 ml de água
 1/2 limão siciliano de preferência

 Modo de preparo:

Primeiramente faça a calda, misture em uma panela 500 gramas de açúcar cristal ne meio litro de água coloque para ferver mas não mecha nos primeiros 10 minutos, depois vc pode ir verificando o ponto com uma colher, após dar ponto de calda coloque o suco de meio limão siciliano.
Unte a forma com manteiga, cubra uma folha de yufka e pincele com manteiga derretida, faça isso umas 6 ou 8 vezes para formar uma crosta. depois coloque os pistaches triturados e cubra com uma folha de filo e repita a operação inicial com mais umas 6 ou 8 folhas de yufka, intercale com mais recheio e termine com mais umas 8 folhas de yufka com manteiga pincelada.
Na ultima camada você faz os cortes tranversais como fatias, para abrir espaço para o restante da manteiga ser colocada na corbertura final e entrar nos cortes feitos para dar aquele efeito crocante na massa após assado.
Em forno pré aquecido asse á 180º por volta de 30 minutos. Assim que sair do forno coloque metade da calda ainda morma na Baklava espere absorver, depois de 1h coloque o restante.
Fica melhor se fizer de um dia para outro, de modo que a calda repouse umas 8 ou 10 horas na calda.

Bom apetite! Afiyet Olsun!

Como Curar Folhas de Uva

Folhas de uva para fazer sarmas, (chamados de charutinhos no Brasil) são utilizados em pratos em todo Oriente Médio, Turquia, Grécia e Balcãs em geral. Hoje vamos ver como é o processo de cura das folhas de uva onde são acessíveis em varias regiões brasileiras e podem ser guardadas em potes fechados em conserva.

Ingredientes:

- folhas de uva
- água
- sal marinho

Modo de fazer:

Empilhe as folhas em grupos de 20 ou 25. Certifique-se de suas hastes se sobrepõem.
Colocar estes em uma grande bandeja em grupos.
Ferve água, 1 ou 2 litros, dependendo da quantidade de folhas.
Despeje-o em folhas quando está quente, ele deve cobrir as folhas.
Cobrir a bandeja.Deixe esfriar e não desperdice essa água.
Quando estiver frio o suficiente, polvilhe um pouco de sal no lado de suas hastes e juntá-las em grupos.
Coloque os grupos de folhas em um frasco até que seja preenchido.
Adicione o sal em que a água fervida.
Colocar dentro do frasco até que atinja o topo das folhas.
Coloque um pedaço de gaze em folhas, que funciona como um peso para evitar folhas de flutuação.
Espere-o em um local seco e longe da luz solar.
Fica pronto depois de uma semana. Você pode facilmente obter folhas de uva do frasco no inverno e enchê-los!
*** É possível manter estes por um ano.
Se o tempo estiver muito quente, pode transbordar, por isso é melhor colocar uma bandeja ou uma toalha. Se ele transborda e a água dentro reduz, você pode preparar um pouco de água salgada novamente e adicioná-lo dentro do frasco.
***Não esqueça de lavar com água morna antes de usar, para que você remova o excesso de sal sobre eles.

Köfte Kebeb ou şiş köfte

   

Hoje a receita é do meu marido, em homenagem ao dia dos pais no Brasil no próximo domingo. Ele ainda não é pai mas trata seu sobrinho e meu filho com o mesmo carinho e dedicação que um pai de verdade teria. Hoje para o jantar ele fez Köfte Kebab ou şiş köfte. A origem da palavra köfte é o persa palavra کوفته Kufteh significa "amassada". Pois antigamente as pessoas não tinham moedores de carne e a carne era picada em pedaços bem pequenos.

Ingredientes:
Rendimento: 8 espetos grandes

1/2 Kg de carne moída de cordeiro ou de boi
1/2 cebola grande picada bem miúda
1 tomate picado
1/2 maço de salsa picada
1 colher de sobremesa de extrato de tomate
Köfte baharat à gosto (é uma mistura de várias especiarias que pode variar a receita, como Alho em pó, cominho, pimenta do reino, tomilho, salsa e cebolinha verde).
Sal à gosto
pimenta Pull Biber ou Isot (no brasil podemos substituir pela pimenta calabresa).
Migalhas de um pão envelhecido
1 ovo

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes e amasse bem com as mãos para dar liga a todos os ingredientes e coloque a carne nos espetinhos ecoloque para assar em uma churrasqueira de preferencia ou no forno à 220º graus como fizemos, apoiados em uma assadeira. Servimos de acompanhamento arroz de açafrão e uma salada turca de tomates, pepinos, salsa, sal, limão, azeite e sumac.

Bom apetite! Afiyet Olsun!

O Soberano de Bursa: Iskender

                                                                   

O Iskender Kebap é uns dos pratos mais famosos do noroeste da Turquia, original da cidade de Bursa. O fundador desta delícia tradicional foi Iskender Efendi, que abriu seu primeiro restaurante em Bursa, em 1867.
Naquele tempo, o cordeiro era cozido acima do fogo de carvão na horizontal.Pode-se supor ser derivada a partir de uma versão verticalizada Cag Kebab, Erzurum.

 Iskender Efendi se deu conta que cada um dos seus clientes tinham diferentes partes da carne. Então, ele começou a pensar em uma maneira diferente de corte para servir aos seus clientes todas as partes do cordeiro com um sabor misto. Ele veio com uma idéia de cozinhar e cortá-lo verticalmente. Em primeiro lugar, ele retira os nervos e os ossos da carne e depois colocado todas estas peças de carne uma em cima da outra em um espeto vertical em frente do fogo de carvão.Desta forma, todas as diferentes peças de carne são misturados e formaram um delicioso sabor.

Este prato é preparado a partir de finos cortes de cordeiro assado no sistema descrito acima, regado com molho de tomate quente sobre pedaços de pão pita e generosamente regados com manteiga derretida e iogurte de ovelha.                                

               Afiyet olsun!
http://www.iskender.com.tr/

                                                         

                                                          

                            Semsek

Hoje nossa receita vem da Armênia, o "Semsek" se parece com pequenas esfirras, redondas ou quadradas, fritas ou assadas. São deliciosas e nos transportam para o outo lado do mundo.

As primeiras famílias armênias chegaram ao Brasil no final do século XIX, resultado das ações turcas da década de 1890. Sobreviventes do massacre refugiaram-se na Síria, Grécia, Chipre, Egito, Iraque e principalmente no Líbano. Durante toda a década de 1920, os armênios emigraram para várias partes do mundo, inclusive para o Brasil em busca  de uma situação econômica melhor, buscando refúgio, ou simplesmente tentar uma  nova vida.

São Paulo é o lar de muitos armênios e foi lá que conheci uma colega de trabalho incrível que se chama Ana Barcellos, neta de armênios por parte de mãe. Ela me passou uma  receita de família deliciosa que se chama "Semsek". Ana aprendeu com sua mãe  Yvone Attarian Barcellos que por sua vez aprendeu também com a sua mãe, passada de geração em geração.

Muitos imigrantes quando chegavam ao Brasil não tinham acesso a temperos de sua terra natal, então é normal a adaptação das receitas.

A matéria de hoje é em homenagem a comunidade armênia no Brasil, ao meu amigo Fadi Mardini (sírio de origem armênia que se encontra exilado na Turquia atualmente), a Ana Barcellos que nos cedeu gentilmente a receita  de sua mãe  Yvone Attarian Barcellos que se não tivesse nos deixado faria 76 anos na semana que passou.

Obrigada Ana por compartilhar sua receita de família, sua história e dar continuidade incentivando suas filhas. Beijos!

                           

Semsek

Receita :Armênia

Autora: Yvone Attarian Barcellos

Método: Fritura

Massa:

1/2 KG de farinha de trigo (ou mais)

1 xícara de café de óleo

1 gema

1 pouco de açúcar

Água morna e sal

Modo de preparo:

Misturar tudo até formar uma bola, ajustar as medidas.

Fazer bolinhas de mais ou menos 2 cm de diâmetro e deixar descansar meia hora.

Abrir com um rolo e corta de círculos.

Recheio:

1/2 KG de alcatra moída, se gordura (em temperatura ambiente)

1 ou 2 tomates maduros picados e sem sementes

Cheiro verde e pimenta

1 cebola

Sal a gosto

Modo de preparo:

Colocar o recheio na massa aberta, torcer a borda um pouco em cima do recheio (como se faz numa torta).

Fritar em pouco óleo, primeira virada com o recheio para baixo, depois para cima. Dê uma espetada com o garfo logo que começar a fritar. Vai limpando e completando o óleo durante a fritura, para não grudar sujeira no semsek.

 ***Dicas de variação de receita:

Você pode usar na receita carne de cordeiro ao invés de carne bovina, acrescentar um pouco de pinoles (snoubar) ou nozes levemente trituradas. Você pode assar ao invés de fritar para quem quiser deixar a receita mais light.

 Mahlep

O tempero mahlep ou mahaleb (prunus mahaleb) é feito a partir de grãos de cereja selvagem proveniente do leste do mediterrâneo que tem um gosto mesclado de cerejas e amêndoas levemente amargas.
Mahaleb fruto maduro é retirado para se obter sementes. Depois de secas ao sol, são esmagadas, trituradas e peneiradas até obter um pó de mahaleb. Ele adiciona um sabor muito especial, diferente, delicado, incomparável, tornando bolos, pães e biscoitos irresistíveis. Esta especiaria é amplamente usada em países como a Grécia, Armênia,Turquia e Oriente Médio.

Bolo de Mahlep com sementes de papoulas amarelas, brancas e azuis
(Mahlep kek - sarı, beyaz ve mavi haşhaş )

Ingredientes:

3 ovos (em temperatura ambiente)
1 xícara de óleo
2 xícara de açucar
3 xícaras de trigo
1 xícara e 1/4 de iogurte natural
1 colher de sopa rasa de mahlep
1 colher de fermento em pó
1 colher de sopa de sementes de papoulas azuis
1 colher de sopa de sementes de papoulas brancas
1 colher de sopa de sementes de papoulas amarelas


Modo de Preparo:

1) Pré aqueça o forno na temperatura de 180º
2) Bata os ovos com o óleo, em seguida coloque o açúcar, a farinha (todos os secos peneirados).
3) Acrescente o iogurte natural com a essência de baunilha, mahlep e as sementes de papoula na mistura do bolo. Você pede fazer na batedeira ou à mão com ajuda de um fue, o resultado é o mesmo. Por ultimo acrescente o fermento.
***Reserve um bom punhado das sementes de papoula para por por cima se fizerem nas forminha de papel ou para por no fundo de pequenas assadeiras de bolo para dar um visual bonito e crocante.
Unte a forma de sua preferencia com manteiga e as papoulas, ou se quiser colocar em forminhas de papel do tipo mini panetone ou de cup cakes também bem interessante.
Leve ao forno pré aquecido á 180º, o tempo para estar assado devidamente vai depender da escolha da forma.

Aşure

   Hoje é dia 24 de novembro de 2012, dia da preparação do Aşure também conhecido como Doce de Noé, é uma tradição muito antiga na Turquia e no Oriente médio. Esta não é apenas uma sobremesa, mas símbolo da partilha, amor, solidariedade, e abundancia. Ela é feita no décimo dia do mês do Muharem que  marca o fim da Batalha de Karbala, historicamente muito importante para os alevitas e xiitas. Este também é o primeiro mês de acordo com o calendário islâmico correspondendo o Mosaico Yom Kippur observado pelos judeus e muçulmanos em honra ao profeta Moisés.
O hábito de partilhar na cultura turca é bastante forte, e no dia do Aşure isto fica bastante evidente pois fazem caldeirões desta sopa doce para partilhar com os pobres, familiares, amigos e vizinhos.
Esta sobremesa simboliza vários eventos, um deles é que quando a Arca de Noé atracou no Monte Agrı (Ararat) no noroeste da Turquia, houve muita alegria pelo fim do dilúvio e em agradecimento a Deus foi preparado esta iguaria com suprimentos existentes na arca de Noé como: trigo, grão de bico, feijão branco, amêndoas, figos, damascos, romãs, passas, açúcar, e castanhas.

Dia do Aşure é um dia muito importante na cultura Alevita

Atualmente os ingredientes podem variar de acordo com a região,  para os Alevitas o doce é preparado com 12 ingredientes em memória aos doze Imãs, e marca o final do jejum do Muharem que é realizado por doze dias, muito similar ao jejum do Ramazan dos sunitas.

Ingredientes:

1 xícara de cevada
1 xícara de feijão branco
1 xícara de grão de bico
1 xícara de arroz (de grão curto)
1 xícara de passas
1 xícara de açúcar
10 xícaras de água
10 pcs damascos secos em cubos
10 pcs figos secos em cubos
2 maçãs verdes cortadas em cubos
1 colher de sopa casca de laranja
1 colher de chá de canela
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 colher de chá de suco de limão óu gotas de água de flor de laranjeira

Decoração:

nozes picado ou pistaches
figos secos em cubos
damascos secos em cubos
romãs
Preparação:
1 dia
Lave a cevada completamente. Medida 4 xícaras de água em uma panela e deixe ferver em fogo alto. Imediatamente adicione a cevada e cozinhe por 10 minutos. Mexa ocasionalmente. Ativar o calor fora e deixar a cevada (neste água) durante a noite.
Repita o mesmo procedimento para o grão de bico e feijão branco deixando-os durante a noite na mesma água que eles foram cozidos dentro
Dia 2
Medida 4 xícaras de água (cada), três panelas separadas. Ferva a cevada, feijão branco e grão de bico até ficar cozido. Descarte a água que foram cozidas e deixe escorrer.
Retire as peles do feijão branco e grão de bico.
Em uma panela grande coloque 10 copos de água.
Adicione a cevada, feijão branco, grão de bico, arroz, casca de laranja e deixe ferver por cerca de 10 -15 minutos em fogo alto.
Mexa e acrescente o açúcar, passas, damascos secos, figos secos, eo resto dos ingredientes ao mesmo tempo reduzir a temperatura para fogo médio. Você também pode adicionar água ao longo do tempo se o necessário, pois a cevada absorve muita água.
Mexa ocasionalmente.
Continue fervendo por mais 15-20 minutos ou até estar completamente cozido.
Desligue o fogo e deixe a panela para descansar por cerca de meia hora.
Despeje em pequenas tigelas e decore com figos secos picados e damascos, nozes picadas e sementes de romã fresco.

Afiyet Olsun! (bom apetite!)


Um pouco mais sobre o aşure:

1) A razão porque a cevada, feijão branco e grão de bico são cozidos separadamente é porque cozinhar em um comprimento diferente de tempo.
2) O Aşure pode ser servido quente ou frio, dependendo da sua preferência.
3) Uma vez que todos se preparam o Aşure de diferentes maneiras (dependendo dos ingredientes que têm), não importa se você preferir usar outros grãos como substitutos. Por exemplo, você pode usar bulgur em vez de cevada ou cevada em vez de arroz, ou usar ambos. (eu só preferia usar o arroz e cevada, o que vem como Aşure é tradicionalmente preparada em Istambul. A mesma coisa vale para as nozes como o enfeite principal). Algumas outras pessoas também preferem usar mel em vez de açúcar. Outros podem preferir usar pistache, avelãs ou amêndoas em vez de nozes para enfeitar.
4) Na verdade, você pode tanto substituir alguns dos ingredientes listados nesta receita de Aşure ou se você pode preferir acrescentar alguma coisa para enriquecer o sabor.
5) A coisa mais importante para lembrar aqui é que a importância de fazer Aşure usando o que for deixado no nosso armazenamento de alimentos ou copa para comer e compartilhá-lo com os outros, exatamente o que Noé fez durante o seu tempo. E essa é a razão por que nós também chamar esta receita como "Doce da Partilha".

Sementes de Papoulas ( Haşhaş tohumu)

As papoulas são conhecidas como o símbolo do sono, paz e da morte. Para os gregos elas também representavam a fertilidade, e saúde. Eles acreditavam que dando uma mistura de  mel, vinho e sementes de papoula para os atletas oferecia a força necessária que eles precisavam em competições na antiga Grécia.

  Na mitologia, a Deusa Deméter criou a papoula com o propósito de dormir depois da perda de sua filha Perséfone. Os irmãos gêmeos Hypnos e Thanatos (Deus do sono e Deus da morte) foram representados com coroas de papoula. Obviamente os gregos estavam cientes do fato que um sono induzido pelo ópio poderia levar à morte. Elas eram usadas como oferendas aos mortos e usadas como emblemas de lápides simbolizar o sono eterno na Roma antiga.

  Papoulas foram encontrados em túmulos egípcios que datam de 3.000 anos. Antigos médicos egípcios indicavam aos seus pacientes comer sementes de papoula para aliviar a dor. Sementes de papoula contém morfina e codeína , que são analgésicos que são usadas ainda hoje e inúmeros medicamentos.
  Na Turquia existem crenças espirituais da Anatólia falam que sementes de papoulas enroladas em um pequeno pano e colocadas sob o travesseiro de uma criança, fazia com que ela dormisse rapidamente.
  As sementes de papoula são extraídas do bulbo da papoula que após o amadurecimento são retiradas e secas.
  No Brasil a importação é permitida somente se as sementes não tiverem capacidade germinativa, ausentes de entorpecentes e após passarem por um  tratamento térmico para que não possam germinar. (anvisa - Resolução  rdc Nº 239).

  Talvez por ser tão rigorosa a lei brasileira, está cada vez mais rara a oferta do produto no Brasil o que faz elevar os preços praticados.

Existem 3 tipos de sementes de papoula aqui na Turquia:  azul (a mais tradicional, conhecida no Brasil), a branca e a amarela. Estas duas ultimas são bastante raras, tem um sabor mais suave, eu particularmente nunca às encontrei à venda no Brasil.

Na anatólia existem vários produtos feitos a partir destas pequenas semente como: Óleo de papoula, manteiga de papoula que se chama Sarı Haşhaş Ezmesi (feito de sementes amarelas) Siyah Haşhaş Ezmesi (feito de sementes azuis), e a  "Haşhaşella" (uma mistura de manteiga de papoula com creme de chocolate, como se fosse nutella)

       Azeite de papoula para
        fins fitoterápicos

Vendedor de produtos à base
 de semente de papoula

Manteiga de papoula 

Gözleme de haşhaş

Haşhaşella

Sarı Haşhaş Ezmesi 

Peixe assado recheado com Sumak (Samak Mashwi bil-Summaq)

A receita de hoje vem do livro do Século 8 "Al Baghdadi Kitab Al- Tabikh", Livro de Receitas de Baghda, e divulgado também no livro "Delícias do Jardim do Edem" que mostra o desenvolvimento da cozinha iraquiana desde os tempos dos sumérios, babilônios  e  assírios, até a era medieval. Recomendo a Leitura destes dois livros pois tem uma narrativa histórica e cultural em torno da gastronomia.

Esta é uma receita adaptada, pois originalmente essa receita era feita no Tannour, um forno que ainda é usado em muitos países do oriente médio para assar pães. Você pode reproduzir esta receita no forno ou na brasa, usando um peixe inteiro tipo tainha, dourado, truta ou qualquer outro peixe de porte médio de sua preferencia.

 
Seu recheio utiliza o "Sumak", é o fruto de um arbusto (Rhus coriaria), que cresce em todo o Oriente Médio e do Mediterrâneo. Seus pequenos frutos variam na cor de tijolo vermelho ao roxo escuro, dependendo de onde o arbusto é cultivado. Antes da introdução dos limões, os romanos usavam sumak como um agente de acidificação. Tem um sabor agradável picante com um toque de sabor frutado cítrico.  O Sumak vai bem saladas, frango, peixe e frutos do mar, cordeiro, e grão de bico. No Brasil o sumak pode ser encontrado em casa de produtos árabes em São Paulo e também na internet.

Receita:

1 Peixe inteiro de 2 a 3 Kg
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1/2 colher de chá de açafrão em pó

Para o recheio:

1/2 xícara de sumak moído
1/4 xícara de za'atar ou tomilho
1/2 colher de chá de coentro, cominho, canela
4 dentes de alho picados
1/2 xícara de nozes tostadas e picadas
2 colheres de sopa de azeite
1/2 colher de chá de sal
Cerca de 3 colheres de sopa de água

Modo de preparo:

Pré aqueça o forno em 200 C
Primeiramente passe o azeite com o açafrão e sal por fora do peixe, reserve.
Prepare o recheio usando um processador de alimentos para que forme uma pasta, adicione mais água se necessário. Recheie o peixe com a pasta de sumak e feche a incisão com um linha ou palitos
Coloque no forno por aproximadamente de 20 a 30 minutos, dependendo do peso do peixe escolhido.

Yogurt Tatlisi ( doce de irmik e iogurte)

Este doce é muito apreciado na Turquia e no oriente médio. Na turquia chamam de Yogurt Tatlisi ou doce de iogurte, e no Brasil os imigrantes árabes chamam de doce de semolina. 

Na Turquia a farinha de semolina se chama farinha de Irmik (sêmola) é um produto proveniente do trigo duro moído que é muito utilizada em variadas receitas doces e salgadas no Oriente Médio. Apesar da sêmola conter alta taxas de glúten, apresenta muitos benefícios nutricionais. 

 A farinha de Irmik tem alto teor de proteína, baixo índice glicêmico, contém grande quantidade de fibra dietética o que ajuda a prevenir a constipação, baixo nível de colesterol, e propicia  a sensação de saciedade. 

  Receita   

Ingredientes:  

3 ovos

3 xícaras de chá farinha de trigo

3 xícara de chá de iogurte 

3 xícaras de chá de Irmik (semolina granulação média ou fina)

1 xícara de óleo vegetal

1 xícara de açúcar cristal 

1 pacote de fermento em pó ou uma colher de sopa 

1/2 fava de baunilha ou 2 colheres de chá de essência de baunilha 

Manteiga para untar 

Coco ralado  

Para a calda: 

4 xícara de açúcar cristal 

4 xícaras de água

¼ de suco de limão  

*leve ao fogo sem mexer até que ferva. A consistência que precisamos é de xarope. Se preferir, após acrescentar a calda você pode polvilhar com coco, raspas de limão ou pistaches.

 Modo de preparo:  

Em uma tigela misture os ovos com o açúcar até fazer espuma. Misture o óleo e o iogurte, mexa e acrescente a  farinha, semolina, baunilha e o fermento. Unte uma forma redonda ou um tabuleiro com manteiga, polvilhe com açúcar cristal e coco para que forme uma crosta no fundo da forma ( ao final você vai ter uma base crocante no doce). Leve ao forno aquecido 200 graus  cozinhe até que a massa fique dourada. Corte as fatias e despeje  a calda de açúcar com o doce ainda quente para absorver melhor o xarope. 

  Afiyet olsun!

Bebidas de Inverno - Sahlep (Turquia)

Sahlep é uma bebida quente e cremosa servida durante o inverno em muitos cafés e casas de chá em toda Turquia.
Ela é feita com a farinha de Salepo que é extraída de uma orquídea que cresce no sul da Turquia e na região do Mar Negro (Orchis latifolia / Orchis anatolica).
Esta orquídea têm fascinado a muitas pessoas com suas lindas flores há mais de 3000 anos, não só com a sua beleza estética, mas também pelos seus efeitos medicinais. O poder de cura do Sahlep vem do glucomannan, que cura problemas digestivos, contra tosses, resfriados, e bronquite. Ele capacita o coração, a mente  e aquece o corpo. Especialmente se for consumido com canela o seu efeito é amplificado.
A ideia de fazer uma bebida desta flor pertence turcos, graças à sua crença religiosa que no século 8 turcos convertidos ao Islã que não estavam autorizados a beber bebidas alcoólicas, tiveram a ideia de fazer o Sahlep, uma bebida quente e cremosa para aquecê-lo durante os invernos frios.

 Seus tubérculos são retirados do solo, enquanto a planta está na floração e em seguida cozidos antes de serem secos e moídos em um pó.
As orquídeas contêm uma fécula nutritiva, como polissacarídeo (carboidrato complexo) chamou bassorin, que representa a consistência espessa da bebida.
O nome "Sahlep" refere-se ao pó, mas que pode ser  também a abreviação do árabe al hasyu que significa testículos de raposa . Aparentemente, os tubérculos aparência testículos raposa.
Não é surpreendente então que Sahlep é considerado um afrodisíaco e, informalmente, até a palavra "orquídea"deriva da palavra grega para testículo.
Antes de chá e café espalhou-se amplamente, acredita-se que Sahlep era a bebida de eleição na Europa e no Oriente Médio e variações, conhecido como Satyrion e priapiscus certamente eram consumidos na Antiguidade romana.
O pó Sahlep usado para a bebida é uma mistura de especiarias diferentes que dá um sabor muito singular. Pode ser beber sozinho ou acompanhado com torta ou bolo.
Esta bebida tradicional foi amplamente servida durante o Império Otomano que popularizarão seu consumo em países que fizeram parte do Império Otomano. No entanto, algumas variedades estão em vias de extinção. Para obter 1 quilo de farinha de salepo, mais de 1000 tubérculos de orquídeas são puxados para fora do solo. E leva até 7 ou 8 anos para os tubérculos da orquídea para crescer o suficiente para usar para produção salepo. Portanto, a exportação de salepo é proibida. No entanto, versões instantâneas com sabor salepo são exportados.

Receita:

2 colher de chá sahlep pó
2 colheres de chá de açúcar
um pau de canela ou uma pitada de canela
2 xícaras de  leite frio
Canela para polvilhar

Modo de preparo:

Coloque todos os ingredientes em uma panela. Espere até levantar fervura, mexendo  por 2 ou 3 minutos. Esta mistura irá engrossar gradualmente.
Sirva com canela polvilhada, afiyet olsun!

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Moussaka

Moussaka é uma prato muito apreciado na Grécia, Turquia e Bálcãs.Ele é feito de berinjelas dispostas em camadas, alternando um molho de carne de cordeiro moída e molho bechamel.
É provável que a moussaka foi introduzida pelos árabes e segundo um historiador, a origem do nome pode estar relacionada com outro prato árabe ancestral a musakhkhan que é feita com outros ingredientes como frango, cebolas e sumac.
Há varias versões deste prato na Turquia onde o molho bechamel muitas vezes e feito com iogurte, outras vezes a berinjela não é em camadas e sim picadas e salteadas, a carne refogada com yeni bahar (pimenta da jamaica). Na Grécia possui a versão mais conhecida internacionalmente, camadas de berinjela, carne, canela no molho, molho bechamel com queijo kefalotyri. Em outros países dos Bálcãs como Bulgária e Romênia podem substituir a carne de cordeiro ou boi por carne de porco, acrescentar batatas,  às vezes repolho, e coberto por nata.

Ingredientes:

2 berinjelas grandes cortadas longitudinalmente em 0,5 cm 

1 cebola grande bem picadinha 

4 dentes de alho, finamente picada 

2 colher de chá yeni bahar (pimenta da jamaica) 

1 canela em pó

2 colher de chá de orégano seco 

500g de carne de cordeiro moída 

2 colheres de sopa de purê de tomate caseiro, misturado com 150 ml de água 

150 ml de vinho tinto

salsinha picada

azeite

Para o bechamel com iogurte: 

300 ml de leite 

300 ml de iogurte natural

60g de manteiga 

60g de farinha de trigo 

Kefalotyri 50g ou queijo  pecorino ralado 

2 ovos batidos 

noz-moscada, a grelha

1. Pré-aquecer o forno a 180C. Corte as berinjelas em fatias longitudinais 0,5 centímetros, e colocá-los em uma assadeira untada. Pincele com azeite e tempere com sal. Asse por cerca de 25 minutos até ficar macia, dourada e flexível. 

2. Enquanto isso, coloque 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto e cozinhe a cebola até ficar macia. Adicione o alho, canela e orégano e cozinhe por alguns minutos, em seguida, misture o cordeiro. Cozinhar até que a mistura esteja sequinha e junte o tomate e o vinho, leve para ferver, em seguida baixe o fogo cozinhe por 30 minutos até que a maior parte do líquido tenha evaporado.  Corrija o tempero e misture a salsa.

3. Enquanto isso, prepare o molho bechamel. Em uma panela misture a farinha na manteiga e cozinhe por alguns minutos, então, gradualmente misture o leite quente. Cozinhe até que você tenha um molho espesso, em seguida, misture o queijo. Tire do fogo e deixe esfriar um pouco, em seguida, bater os ovos, sal a gosto e noz-moscada.

4. Monte a moussaka intercalando fatias de berinjela  carne, repita as camadas, em seguida, acabar com uma camada de berinjela, e cobrir com o molho branco. Asse por cerca de 45 minutos, até dourar bem e deixe esfriar por meia hora antes de servir.